Marcos Vieira, açougueiro há 25 anos: “Carne de segunda pode render tanto quanto a de primeira; depende do corte e do preparo”
Especialista explica que alguns cortes menos valorizados oferecem excelente sabor, maciez e rendimento quando preparados da maneira correta
Durante muito tempo, a classificação entre carnes de primeira e de segunda influenciou a escolha de quem vai ao açougue. No entanto, para o açougueiro Marcos Vieira, que trabalha na área há 25 anos, essa divisão nem sempre reflete a qualidade do corte.
Segundo ele, muitas carnes consideradas de segunda podem entregar resultados tão bons quanto cortes nobres. O segredo está em escolher a peça certa para cada receita e respeitar o modo de preparo.
Além disso, quem conhece as características de cada corte costuma economizar sem abrir mão de sabor.
O preparo faz toda a diferença
Marcos Vieira explica que cortes como acém, paleta, músculo e peito bovino têm bastante colágeno e tecido conjuntivo.
Quando preparados lentamente, eles ficam extremamente macios e desenvolvem um sabor intenso.
Por outro lado, se forem usados em receitas rápidas, podem parecer duros. Por isso, o método de preparo faz toda a diferença no resultado final.
Nem sempre a carne mais cara é a melhor escolha
Para churrasco, panela, ensopados ou carne desfiada, muitos cortes mais baratos entregam desempenho igual ou até superior ao de peças mais caras.
Segundo o açougueiro, comprar apenas pela classificação da carne pode levar o consumidor a gastar mais sem necessidade.
Por isso, vale conversar com o profissional do açougue antes da compra e pedir indicação de acordo com a receita.
Como escolher um bom corte
Além do preço, Marcos recomenda observar a coloração, a quantidade de gordura e o destino da carne.
Cortes destinados ao cozimento longo costumam apresentar mais fibras e colágeno, enquanto os usados para bifes têm fibras mais curtas e preparo rápido.
Assim, a escolha correta garante mais rendimento, melhor textura e excelente custo-benefício.
Para o especialista, entender as características de cada corte é muito mais importante do que se prender às expressões “carne de primeira” ou “carne de segunda”.
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