Paulo Assunção, dono de churrascaria há 30 anos: “Fogo alto sozinho não salva carne nenhuma; o descanso depois da brasa faz muita diferença”
Técnica simples pode transformar o resultado do churrasco e evitar que a carne perca suculência na hora de servir
Outro dia, acompanhando um churrasco de família, reparei em algo que quase todo mundo faz sem pensar duas vezes: tirar a carne da grelha e já sair cortando na mesma hora.
O corte estava bonito por fora, bem selado, com aquela crosta que dá vontade de comer. Mas, na hora de fatiar, o suco escorreu todo pela tábua e a carne ficou mais seca do que deveria.
Foi aí que lembrei de uma orientação de Paulo Assunção, dono de churrascaria há 30 anos, que aponta uma etapa ignorada por muita gente e que pode mudar completamente o resultado final do churrasco.
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Para ele, não adianta colocar a carne em fogo alto, selar bem por fora e servir logo em seguida. O descanso após a brasa é uma das partes mais importantes do preparo.
“Fogo alto sozinho não salva carne nenhuma; o descanso depois da brasa faz muita diferença”, afirma o churrasqueiro.
O que acontece com a carne na brasa
Durante o preparo, o calor faz com que os sucos internos da carne se movimentem em direção à superfície. Quando ela é retirada da grelha e cortada na mesma hora, parte desse líquido acaba escorrendo pela tábua antes de chegar ao prato.
O resultado pode ser uma carne bonita por fora, mas bem menos suculenta por dentro.
Por isso, o descanso ajuda a redistribuir os líquidos de volta para o centro da peça antes do corte. Segundo Paulo, o ideal é deixar a carne repousar por alguns minutos antes de servir. O tempo varia conforme o tamanho do corte, mas a diferença aparece já nos primeiros minutos fora do fogo.
Como fazer o descanso corretamente
Para bifes, medalhões e cortes menores, poucos minutos já fazem diferença no resultado final.
No caso de peças maiores, como fraldinha, maminha, picanha ou costela, o tempo de descanso precisa ser maior. A dica é retirar a carne da brasa, colocá-la sobre uma tábua ou travessa e esperar antes de fatiar.
Além disso, não é necessário cobrir completamente a peça. Isso porque o vapor preso pode amolecer a crosta formada na churrasqueira, justamente o que dá aquela textura crocante por fora.
Outro cuidado importante é cortar a carne contra as fibras. Esse detalhe ajuda a deixar as fatias mais macias e agradáveis ao mastigar, independentemente do corte escolhido.
A dica para não errar no churrasco
No fim das contas, o segredo de um bom churrasco não está apenas em uma brasa forte ou em um corte caro.
Para quem quer um resultado mais suculento, respeitar o tempo da carne fora do fogo pode ser tão importante quanto acertar o ponto na grelha. Dessa forma, antes de sair fatiando tudo na pressa, vale lembrar: a carne continua trabalhando mesmo depois que sai da brasa.
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