Jordi Cruz, chef internacional: “O frango frito crocante não depende só do óleo; é preciso usar 300 g de amido de milho, 300 g de farinha e 50 ml de vinagre”
O resultado mais crocante depende de uma sequência de preparo que acontece antes e depois da fritura
Conseguir aquele frango frito que faz barulho ao ser mordido pode ser mais difícil do que simplesmente acertar a temperatura do óleo. Quando o empanado sai pesado, úmido ou perde a textura poucos minutos depois, o problema pode ter começado bem antes da fritura.
Para o chef catalão Jordi Cruz, a construção da casquinha merece tanta atenção quanto o próprio cozimento. A técnica combina ingredientes secos, uma etapa líquida e até um período de descanso antes de levar os pedaços para a panela.
Mistura muda textura
A base indicada pelo chef reúne 300 g de amido de milho e 300 g de farinha de trigo. O amido tem papel importante porque, ao contrário da farinha, não desenvolve uma rede de glúten em contato com a água.
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Durante a fritura, essa característica favorece uma cobertura mais seca e quebradiça. Já a farinha ajuda a dar estrutura ao empanado. Na preparação apresentada por Cruz, 50 ml de vinagre também entram na receita e participam da formação da cobertura.
O tempero pode levar ainda curry japonês, páprica defumada, alho em pó, fermento e sal. A sugestão é utilizar coxas de frango desossadas cortadas em pedaços menores.
Empanamento em dobro
Outro ponto que faz diferença é não passar o frango apenas uma vez pela farinha. A técnica utiliza primeiro uma preparação de consistência mais espessa e, depois, uma nova camada seca.
Depois de empanados, os pedaços devem permanecer de uma a duas horas na geladeira. Esse descanso ajuda a cobertura a aderir melhor antes de enfrentar o óleo quente.
Na fritura, o ideal é colocar poucas unidades de cada vez e manter o fogo entre médio e alto até que a superfície fique dourada.
Crocância depois da panela
O cuidado não termina quando o frango sai do óleo. Colocar vários pedaços ainda quentes amontoados sobre papel absorvente pode concentrar vapor e acabar amolecendo justamente a casquinha que levou todo o preparo para ficar crocante.
A alternativa indicada é deixar os pedaços sobre uma grelha, permitindo a circulação de ar por baixo. Depois disso, o melhor é servir imediatamente.
Assim, mais do que aumentar a quantidade de óleo ou simplesmente deixar o frango fritando por mais tempo, o resultado depende da combinação entre amido, farinha, vinagre, empanamento em etapas e descanso.
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