Não é a picanha, nem o contrafilé: o corte de carne barato que fica macio e suculento se preparado na panela de pressão
O grande segredo está em dourar bem a carne antes do cozimento e finalizar o molho com um toque cremoso que muda completamente o resultado
Quem disse que é preciso gastar uma fortuna com cortes nobres para colocar uma carne macia e suculenta na mesa?
Existe uma opção bem mais em conta no açougue que, quando preparada da maneira certa, pode entregar um resultado digno de restaurante.
O segredo está em usar a panela de pressão, respeitar algumas etapas do preparo e aproveitar o próprio fundo da panela para construir um molho encorpado e cheio de sabor.
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A estrela da vez é o lagarto, corte conhecido por ser mais firme e relativamente magro, mas que muda completamente de textura depois de um cozimento prolongado.
O corte que surpreende
O lagarto costuma aparecer entre os cortes mais acessíveis e muita gente associa a peça apenas a receitas frias ou carne recheada.
Mas ele também funciona muito bem na panela de pressão.
Como possui fibras mais firmes, precisa de tempo e umidade para amaciar.
Depois de cerca de 50 minutos de cozimento sob pressão, a carne pode ficar extremamente macia e fácil de cortar.
Na hora da compra, vale escolher uma peça limpa e, se possível, manter uma pequena camada de gordura.
Ela ajuda a acrescentar sabor durante o preparo.
O primeiro passo faz diferença
Antes de colocar água e fechar a panela, existe uma etapa que não deve ser ignorada.
A carne precisa ser bem dourada.
Coloque um fio generoso de azeite na panela bem quente e sele cada lado da peça durante aproximadamente 3 a 4 minutos.
O objetivo é criar uma crosta bem dourada e formar aquele fundo escuro que fica grudado no fundo da panela.
É justamente ali que está uma boa parte do sabor que será incorporado ao molho posteriormente.
Depois que todos os lados estiverem dourados, retire a carne e reserve.
O molho começa na mesma panela
Não lave a panela depois de retirar o lagarto.
Acrescente duas colheres de manteiga e coloque de três a quatro cebolas grandes fatiadas.
Deixe cozinhar até que fiquem bem douradas e ajudem a soltar o fundo formado pela carne.
Em seguida, acrescente uma colher de farinha de trigo.
Ela vai ajudar a dar mais corpo ao molho no final.
Depois entram os temperos.
Alho picado, páprica, vinagre de vinho tinto, molho shoyu, alecrim, folha de louro e sal podem ser usados para criar uma base bastante aromática.
Hora da pressão
Depois de refogar os temperos, coloque novamente o lagarto dentro da panela.
Também vale despejar os líquidos que a carne eventualmente soltou enquanto estava descansando.
Adicione aproximadamente 1 litro de água, ou quantidade suficiente para deixar boa parte da peça envolvida pelo líquido.
Feche a panela.
Quando pegar pressão, reduza o fogo.
O preparo pode ser dividido em duas etapas.
Primeiro, deixe a carne cozinhar por cerca de 20 minutos.
Desligue, espere a pressão sair completamente e abra a panela.
Vire a peça e cozinhe novamente por aproximadamente 30 minutos sob pressão.
O tempo pode variar conforme o tamanho e a espessura da carne.
O detalhe que deixa o molho cremoso
Depois de verificar que o lagarto está macio, retire a carne da panela.
Para conseguir fatias mais bonitas, o ideal é deixá-la descansar e esfriar um pouco antes de cortar.
Enquanto isso, deixe o molho ferver com a panela aberta.
Cerca de 10 minutos em fogo mais alto ajudam a reduzir o líquido e concentrar o sabor.
Depois, acrescente uma caixinha de creme de leite e misture.
Cheiro-verde picado pode entrar no final para trazer frescor.
O resultado é um molho encorpado, cremoso e carregado do sabor da carne, da cebola e dos temperos usados durante o cozimento.
Dá para servir de vários jeitos
Com a carne já descansada, basta cortar em fatias e colocar o molho por cima.
O lagarto preparado dessa maneira combina com acompanhamentos simples.
Arroz branco, purê de batatas, macarrão ao alho e óleo ou batatas assadas funcionam muito bem.
No fim das contas, um corte relativamente barato pode ganhar aparência e textura de prato elaborado com uma técnica simples: dourar bem, cozinhar sem pressa e aproveitar tudo o que fica no fundo da panela.
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