Um açougueiro percebeu que boa parte dos clientes evita um corte barato de churrasco achando que é sempre duro, mas cortado no sentido contrário à fibra ele fica surpreendentemente macio
Um detalhe simples na hora de fatiar pode transformar uma carne vista como dura em um corte muito mais agradável de mastigar
Muita gente passa longe de alguns cortes mais baratos no açougue porque acredita que eles sempre vão resultar em uma carne dura e difícil de mastigar. Porém, um detalhe feito depois que a peça sai da churrasqueira pode mudar completamente essa percepção.
O corte contra a fibra da carne é uma técnica simples, mas capaz de interferir diretamente na textura do alimento. Segundo o açougueiro Marcelo Farias, que atua há mais de 20 anos no ramo, cortar no sentido errado é um dos motivos que fazem uma carne ficar rígida mesmo quando o preparo foi bem feito.
Por que a fibra deixa a carne mais difícil de mastigar
As fibras musculares são estruturas alongadas que formam a carne. Quando a faca acompanha essas linhas, o consumidor acaba recebendo pedaços com fibras mais compridas, que oferecem maior resistência durante a mastigação.
Por outro lado, quando o corte atravessa essas estruturas, os fios ficam menores. Isso reduz a sensação de dureza e deixa cada pedaço mais fácil de mastigar.
A técnica é especialmente importante em cortes que possuem fibras mais aparentes e longas, como a fraldinha, mas também pode melhorar o resultado de outros cortes utilizados no churrasco.
O corte barato que pode surpreender no churrasco
Um dos exemplos de carne que costuma ser subestimada é o acém. Por muito tempo associado principalmente a preparos de panela, ele também pode aparecer no churrasco quando recebe o preparo adequado.
O corte possui sabor marcante e pode entregar um bom resultado quando combinado com controle de temperatura, tempo correto na grelha e principalmente o corte final feito contra as fibras.
Outros cortes como coxão duro, peito bovino, músculo e fraldinha também exigem atenção nesse momento. Mesmo quando a carne é bem preparada, fatiá-la no sentido errado pode comprometer a textura final.
Como identificar a direção correta da fibra
Antes de cortar, observe a superfície da carne e procure pequenas linhas que seguem uma mesma direção. Elas indicam o caminho das fibras musculares.
Depois de localizar esse sentido, posicione a faca de forma perpendicular a essas linhas. Ou seja, em vez de acompanhar o comprimento das fibras, a lâmina deve atravessá-las.
O ideal é utilizar uma faca bem afiada para fazer cortes firmes e precisos. Uma lâmina sem corte pode pressionar a carne em vez de fatiá-la corretamente.
Outro cuidado antes de cortar
Além do sentido da faca, o momento do corte também influencia no resultado. O churrasqueiro Netão Bom Beef explica que deixar a carne descansar antes do corte ajuda a preservar a suculência: “Quando eu deixo a carne descansar, um ou dois minutos, todas as fibras se redistribuem, deixando todo o meu bife mais suculento”.
Esse intervalo ajuda os líquidos internos a se redistribuírem, evitando que todo o suco seja perdido imediatamente ao cortar. :chatgpt-content-reference
No fim, o segredo para uma carne mais macia nem sempre está apenas no preço da peça. Muitas vezes, uma faca posicionada alguns centímetros diferente é o que separa um churrasco comum de uma carne muito mais agradável.
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