Marcelo Farias, açougueiro há mais de 20 anos: “Cortar a carne no sentido errado da fibra é o que deixa o bife duro, mesmo quando ele é de boa qualidade”
Detalhe simples na hora de fatiar pode mudar completamente a textura do prato e comprometer até um corte bem preparado
A carne pode estar bem temperada, ter passado pelo tempo certo de fogo e até sair da panela com aparência suculenta. Ainda assim, muita gente percebe, na hora de comer, que ela ficou dura, fibrosa e difícil de mastigar.
Segundo Marcelo Farias, açougueiro há mais de 20 anos, o problema nem sempre está no tempero, no ponto ou na qualidade da peça.
Em muitos casos, o erro aparece no fim do preparo, quando a carne vai para a tábua e é cortada sem atenção ao sentido das fibras.
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Por que o corte errado deixa a carne dura
As fibras da carne funcionam como pequenos fios que formam a estrutura muscular da peça. Elas aparecem em linhas, muitas vezes visíveis na superfície do corte, e indicam a direção em que o músculo se desenvolveu.
Quando a faca acompanha esse mesmo sentido, as fibras continuam longas dentro de cada pedaço.
Na prática, isso dificulta a mastigação, porque os dentes precisam romper fios maiores a cada mordida. Por isso, a carne pode parecer dura mesmo quando foi cozida corretamente.
O corte no sentido errado mantém a resistência natural da fibra e deixa a textura mais pesada no prato.
O jeito certo de cortar a carne
A forma correta é cortar contra a fibra, ou seja, atravessar as linhas aparentes da carne com a faca.
Se as fibras estiverem na horizontal, o corte deve ser feito na vertical. Se estiverem na vertical, a faca deve seguir na horizontal.
Esse movimento encurta os fios da carne antes mesmo da primeira mordida. Assim, cada fatia fica mais macia, mais fácil de mastigar e com uma textura mais agradável.
A dica é observar a peça antes de começar. Veja para onde as linhas seguem, gire a carne se necessário e posicione a faca para atravessar as fibras, nunca para acompanhar o mesmo caminho delas.
Cortes que exigem mais atenção
Esse cuidado faz ainda mais diferença em carnes naturalmente mais fibrosas, como fraldinha, acém, coxão duro, patinho, músculo e peito.
Nesses cortes, o fatiamento correto ajuda a reduzir a sensação de dureza e melhora bastante o resultado final.
Outro ponto importante é deixar a carne descansar por alguns minutos após o cozimento. Esse intervalo ajuda os sucos internos a se redistribuírem e evita que escorram todos de uma vez quando a peça é cortada.
No fim, o sentido da faca pode ser tão importante quanto o tempero ou o tempo de panela.
Contudo, um corte simples, feito contra a fibra, transforma a textura da carne e ajuda a evitar aquele bife duro que muita gente atribui apenas ao preparo.
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