Loli Domínguez, cozinheira: “O salmão fica melhor e mais saboroso não é assado no forno; basta adicionar 1 dente de alho, 250 ml de suco de laranja e pimenta”
Dourado por fora, macio por dentro e envolvido por um molho cítrico de laranja, alho e cebola, esse salmão fica pronto em cerca de 20 minutos
Poucos pratos têm aparência tão sofisticada com um preparo relativamente simples quanto um salmão dourado, suculento e coberto por um molho aromático.
Nesta receita, inspirada no preparo da cozinheira Loli Domínguez, o peixe nem precisa ir ao forno.
Ele começa na frigideira, ganha uma crosta dourada e só termina de cozinhar depois, mergulhado parcialmente em um molho feito com laranja.
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O resultado combina a gordura natural do salmão, a acidez da fruta e o sabor do alho e da cebola sem deixar o peixe ressecado.
O primeiro segredo é não cozinhar demais no começo
Os lombos de salmão ficam pouquíssimo tempo na primeira etapa.
Eles são dourados por cerca de um minuto de cada lado e retirados da frigideira antes de terminarem de cozinhar por completo.
Isso faz diferença porque o peixe volta ao fogo depois.
Ao terminar o preparo dentro do molho, o centro cozinha de forma mais gradual e tende a permanecer mais macio e suculento.
Ingredientes
- 2 lombos de salmão de aproximadamente 180 g cada
- 250 ml de suco de laranja coado
- ½ cebola
- 1 dente de alho
- 1 colher de sopa de amido de milho
- ½ colher de sopa de óleo ou azeite
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Comece pela frigideira bem quente
Tempere os lombos com sal e pimenta-do-reino dos dois lados.
Depois, aqueça uma frigideira com o óleo ou azeite.
Quando estiver bem quente, coloque o peixe com a pele voltada para baixo, caso ela esteja presente.
Deixe dourar por aproximadamente um minuto e vire apenas uma vez para selar o outro lado pelo mesmo tempo.
Retire os lombos e reserve.
Não lave a frigideira depois de tirar o peixe
A mesma panela guarda parte do sabor deixado pelo salmão durante a selagem.
Por isso, coloque diretamente nela a cebola bem picada ou triturada e o alho.
Refogue até que a cebola perca parte da água e comece a ganhar cor.
Essa base vai se misturar ao suco da fruta e formar o molho.
O molho engrossa aos poucos
Separe uma pequena quantidade do suco de laranja e despeje o restante na frigideira.
Na porção reservada, dissolva o amido de milho até não restarem grumos.
Acrescente essa mistura aos poucos ao molho e mexa até perceber que a textura começa a ficar mais encorpada.
Não é necessário colocar todo o amido de uma vez. Assim, fica mais fácil controlar a consistência.
É no molho que o salmão termina de cozinhar
Quando o molho estiver levemente espesso, coloque os lombos novamente na frigideira.
Acrescente também o líquido que o peixe tiver soltado enquanto descansava.
Regue o salmão com o molho, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de três minutos em fogo médio.
Esse tempo pode variar conforme a espessura do lombo.
Para segurança alimentar, uma referência utilizada é atingir 63 °C no centro do peixe.
Um detalhe simples ajuda a deixar a pele crocante
Se o salmão estiver com pele, seque bem a superfície antes de temperar.
A umidade atrapalha o douramento e pode fazer o peixe começar a cozinhar no próprio vapor em vez de formar uma crosta.
Também é importante colocar o lado da pele primeiro na frigideira quente.
Quanto mais seca a superfície estiver, melhores são as condições para dourar.
Dica extra para não perder a crocância no final
Se a pele ficou bem crocante, evite cobri-la completamente com o molho.
O líquido amolece rapidamente essa superfície.
Uma alternativa é servir o molho ao lado ou despejá-lo apenas sobre a parte da carne.
Assim, o prato mantém o contraste entre o salmão macio, a pele dourada e o molho de laranja mais cremoso.
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