Quem corta fraldinha no sentido errado das fibras pode estragar a textura mesmo depois de acertar o ponto
Um detalhe feito apenas na hora de servir pode mudar completamente a sensação da carne na boca, mesmo quando o preparo saiu certo
Acertar o ponto da fraldinha na churrasqueira não garante sozinho uma carne macia. Um erro cometido segundos antes de servir pode fazer até uma peça suculenta parecer dura e difícil de mastigar.
O problema está no sentido da faca. A fraldinha possui fibras musculares longas e bem visíveis, e acompanhá-las durante o corte mantém essas estruturas praticamente inteiras dentro de cada fatia.
O chef Danilo Parah explica que, na hora de servir, a lógica é cortar a carne contra as fibras. Isso encurta os feixes musculares e diminui o esforço necessário durante a mastigação.
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Essa mesma técnica também é importante em outros cortes bovinos que podem parecer duros quando são fatiados no sentido errado.
Observe as linhas antes de passar a faca
Antes de começar a cortar, basta olhar atentamente para a superfície da fraldinha.
As fibras aparecem como linhas compridas seguindo aproximadamente a mesma direção. Depois de identificá-las, a faca deve atravessar essas linhas, formando um ângulo próximo de 90 graus.
Se os fios estiverem seguindo da esquerda para a direita, por exemplo, as fatias devem ser feitas de cima para baixo.
O açougueiro Marcos Vieira explica que cortar a favor das fibras mantém estruturas maiores em cada pedaço, aumentando a sensação de resistência durante a mastigação. Na fraldinha, esse efeito tende a ficar ainda mais evidente porque as fibras são bastante aparentes.
Por isso, o corte contra a fibra faz diferença especialmente em carnes com feixes musculares mais longos.
O descanso também entra na conta
Outro cuidado acontece antes de colocar a faca na peça.
Depois de retirar a fraldinha da churrasqueira, o ideal é deixá-la descansar por alguns minutos. Esse intervalo ajuda os líquidos internos a se redistribuírem antes de a carne ser fatiada.
O churrasqueiro Netão Bom Beef explica que esse descanso favorece a retenção dos sucos e ajuda o bife a permanecer mais suculento.
A combinação entre ponto adequado, descanso e corte correto faz tanta diferença que a fraldinha aparece entre as carnes indicadas para quem busca maciez e bom custo-benefício no churrasco.
Também não é preciso fazer fatias excessivamente grossas. Depois do descanso, cortes transversais e regulares tendem a proporcionar uma mastigação mais agradável.
Assim, mesmo quando a carne saiu da grelha no ponto desejado, vale observar a peça antes de cortá-la. Uma mudança de direção da faca pode ser o detalhe que separa uma fraldinha macia de uma carne que parece mais dura do que realmente é.
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