Não é o filé-mignon, nem a picanha: a melhor carne para bife, segundo açougueiros experientes
Corte reúne gordura, maciez e sabor na medida certa, além de ficar pronto em poucos minutos na frigideira
Na hora de preparar um bife macio e suculento, muita gente pensa imediatamente em cortes mais nobres, como filé-mignon e picanha. No entanto, a escolha mais indicada por açougueiros experientes costuma ser outra: o contrafilé.
O segredo está no equilíbrio entre carne e gordura. A camada presente na lateral do contrafilé ajuda a preservar a umidade durante o preparo, deixando o interior macio e valorizando o sabor.
Além disso, quando colocado em uma frigideira bem quente, o corte forma facilmente aquela crosta dourada por fora sem precisar permanecer muito tempo no fogo. Por isso, funciona especialmente bem tanto no bife simples do dia a dia quanto na versão acebolada.
Como preparar o contrafilé sem deixá-lo duro
Mesmo escolhendo uma boa carne, alguns cuidados fazem toda a diferença. O primeiro é pedir que os bifes sejam cortados contra o sentido das fibras, o que reduz a resistência na hora da mastigação.
Também é importante deixar a frigideira aquecer bastante antes de colocar a carne. Se a superfície estiver fria, o bife poderá soltar água e cozinhar em vez de dourar.
Outro erro comum é colocar vários bifes ao mesmo tempo. O ideal é prepará-los aos poucos, deixando espaço na panela, e evitar ficar mexendo, apertando ou furando a carne.
Depois que um lado estiver dourado, basta virar e finalizar o outro. O tempo dependerá da espessura e do ponto desejado, mas o contrafilé não deve permanecer no fogo além do necessário, pois também pode ressecar.
Para o bife acebolado, a cebola pode ser preparada na mesma frigideira logo após a retirada da carne. Assim, ela aproveita o sabor deixado no fundo da panela e deixa o prato ainda mais gostoso.
Quem prefere um corte com menos gordura pode optar pela alcatra. Já o coxão mole aparece como uma alternativa mais econômica. Ainda assim, pela combinação de suculência, sabor e facilidade no preparo, o contrafilé segue como uma das escolhas mais certeiras para fazer um bom bife.
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