Chefs concordam: “Se o alho fica amargo no arroz, provavelmente você está colocando na hora errada”
O gosto desagradável que aparece mesmo usando bons ingredientes pode nascer nos primeiros minutos de preparo da panela
Preparar arroz branco parece quase automático para quem cozinha todos os dias. Óleo na panela, temperos, grãos e água. No entanto, uma pequena mudança na ordem desses ingredientes pode separar um arroz aromático daquele que termina com um gosto amargo difícil de esconder.
O problema pode estar justamente no alho. Quando a receita também leva cebola, colocá-lo cedo demais faz com que ele permaneça no calor por muito mais tempo do que precisa.
A recomendação culinária é começar pela cebola e esperar que ela amoleça antes de acrescentar o alho.
Por que a cebola deve entrar antes?
Os dois ingredientes não cozinham na mesma velocidade.
A cebola contém bastante água e precisa de alguns minutos na panela para perder umidade, amolecer e ficar translúcida. O alho, por outro lado, responde ao calor muito mais rapidamente.
O Bon Appétit, por exemplo, recomenda adicionar o alho depois que a cebola já estiver refogando justamente para impedir que ele queime. A mesma orientação é dada pela especialista em ciência dos alimentos Shirley Corriher: cozinhar os dois pelo mesmo tempo aumenta muito a chance de o alho passar do ponto.
Por isso, quem busca um bom refogado de alho e cebola precisa prestar atenção também à temperatura da panela.
O momento certo de colocar o alho no arroz
Comece aquecendo a gordura em fogo médio e coloque a cebola picada.
Quando ela estiver macia e começar a ficar translúcida, acrescente o alho. Nesse momento, poucos instantes são suficientes para que ele libere o aroma.
Assim que ficar perfumado e levemente dourado, é hora de colocar o arroz cru na panela. Deixar o alho escurecer demais não intensifica o tempero. Pelo contrário: o alho queimado desenvolve notas acres e amargas capazes de dominar o restante da preparação.
Depois disso, os grãos podem ser refogados normalmente antes da entrada da água.
Quem busca melhorar ainda mais o resultado também pode testar usar o alho ralado para espalhar melhor o tempero entre os grãos.
No fim, não é preciso abandonar o alho nem reduzir sua quantidade. Muitas vezes, basta esperar alguns minutos e colocá-lo na panela depois da cebola.
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