Henrique Fogaça, chef do Sal Gastronomia e jurado do MasterChef, ensina o sal temperado de dois ingredientes: “uso há 20 anos nos meus restaurantes, mas dá para usar na comida do dia a dia, em carnes, legumes, massas”
A mistura é simples, leva poucos minutos para ficar pronta e foi incorporada à rotina profissional do chef muito antes de ganhar fama na televisão
Henrique Fogaça revelou uma das misturas mais simples que utiliza há anos nas cozinhas de seus restaurantes: um sal temperado feito com apenas dois ingredientes.
A receita leva 1 kg de sal grosso e 80 g de pimenta-do-reino em grãos. Os dois ingredientes são triturados juntos até formar uma mistura mais fina e homogênea. Depois, basta passar tudo por uma peneira.
Segundo Fogaça, o tempero é utilizado há cerca de 20 anos em seus restaurantes e pode ser aplicado também em preparos domésticos, como carnes, legumes, peixes e massas. A mistura ainda aparece em receitas servidas no próprio Sal Gastronomia.
O chef também costuma recorrer a técnicas simples para melhorar o resultado de pratos feitos em casa, como secar bem a batata antes da fritura para aumentar a crocância.
Como preparar o sal temperado
O primeiro passo é colocar o sal grosso e a pimenta-do-reino em grãos em um processador potente ou liquidificador adequado para triturar ingredientes secos.
A proporção ensinada pelo chef é:
- 1 kg de sal grosso
- 80 g de pimenta-do-reino em grãos
Depois, é preciso triturar muito bem os dois ingredientes. Em seguida, a mistura deve passar por uma peneira para retirar pedaços maiores e deixar o tempero mais uniforme.
Não é necessário adicionar ervas, alho, óleo ou outros ingredientes. A proposta de Fogaça é justamente manter uma base simples que possa ser usada em preparos diferentes.
A técnica combina com receitas em que o sabor da carne precisa aparecer mais, assim como ocorre ao temperar cortes bovinos sem esconder as características naturais da peça.
Onde usar a mistura
A grande vantagem do sal temperado é a versatilidade.
Fogaça afirma que utiliza a combinação em carnes, legumes, massas e outros pratos. No tartar de atum servido no Sal Gastronomia, por exemplo, o tempero aparece para finalizar e equilibrar os sabores do prato.
Em carnes grelhadas ou assadas, a mistura pode substituir a aplicação separada de sal grosso e pimenta. Nos vegetais, funciona como um tempero básico antes de levar ao forno, à frigideira ou à churrasqueira.
Também dá para utilizá-la em massas, ovos, peixes e acompanhamentos, desde que a quantidade seja ajustada ao prato.
A ideia segue a mesma lógica de outros preparos em que poucos ingredientes são suficientes quando a proporção e a técnica estão corretas.
Como a mistura contém bastante sal, o ideal é acrescentá-la aos poucos e provar antes de colocar mais. Depois de pronto, o tempero pode ser armazenado em recipiente seco, limpo e bem fechado para evitar umidade.
Apesar da simplicidade, o preparo mostra como uma pequena mudança no tempero pode facilitar a rotina na cozinha: em vez de medir sal e pimenta separadamente todas as vezes, os dois já ficam prontos na mesma proporção.
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