Davi Laranjeira, chef de cozinha: a regra de menos de 30 segundos para fazer bife
Pequenos cuidados antes de colocar a carne na frigideira ajudam a evitar aquele bife acinzentado, enrugado e que perde muita água durante o preparo
Fazer um bife aparentemente é uma das tarefas mais simples da cozinha. Ainda assim, alguns detalhes podem transformar uma carne que deveria ficar dourada e suculenta em um pedaço seco, acinzentado e encolhido.
O chef de cozinha Davi Laranjeira explica que um dos cuidados acontece rapidamente, em menos de 30 segundos, antes e durante o início do preparo.
Além disso, temperatura da frigideira, umidade superficial da carne e até pequenos cortes nas bordas podem interferir no resultado.
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A regra dos primeiros segundos
Antes de colocar o bife no fogo, seque bem a superfície com papel-toalha. O excesso de umidade dificulta o douramento e favorece a formação de vapor.
Em seguida, aqueça bem a frigideira e só então coloque a carne.
Nos primeiros 20 a 30 segundos, evite ficar movimentando o bife. Esse contato direto com a superfície quente ajuda a iniciar o douramento.
Depois, continue o preparo normalmente até alcançar o ponto desejado.
Faça pequenos cortes nas bordas
Outro problema comum é o bife ficar todo enrugado na frigideira.
Isso pode acontecer porque as faixas de gordura e tecido conjuntivo nas bordas se contraem com o calor.
Para diminuir esse efeito, faça pequenos cortes superficiais nas bordas, sem atravessar completamente a carne.
Assim, o bife tende a permanecer mais plano durante o preparo.
Frigideira cheia pode acabar com o resultado
Colocar vários bifes de uma só vez também pode atrapalhar.
Quando a panela perde temperatura e acumula líquido, a carne começa a cozinhar no próprio vapor em vez de dourar adequadamente.
Por isso, deixe espaço entre os pedaços. Caso seja necessário, prepare os bifes em etapas.
Quando colocar o sal?
O sal pode ser usado imediatamente antes de levar o bife à frigideira. Outra possibilidade é salgar com antecedência suficiente para que o processo de salga tenha tempo de agir.
O que merece atenção é deixar a carne salgada por pouco tempo e com a superfície úmida justamente antes de fritar.
Além disso, não há necessidade de guardar o bife já temperado na geladeira apenas para preparar algumas horas depois.
Não aperte o bife contra a panela
Durante o preparo, evite pressionar constantemente a carne com uma espátula.
Além de não ser necessário para dourar, isso pode favorecer a saída dos líquidos presentes no bife.
Da mesma forma, o tempo de cozimento precisa considerar a espessura e o ponto desejado.
Assim, mais importante do que simplesmente deixar a carne muito tempo no fogo é controlar umidade, temperatura e contato com a frigideira.
Com esses cuidados, fica mais fácil conseguir um bife dourado por fora sem transformar a carne em uma “sola” seca e acinzentada.
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