A melhor carne para carne moída quando o coxão mole e o patinho não forem opção, segundo o açougueiro Marcos Vieira
Escolha do corte e um cuidado na hora de pedir para moer ajudam a deixar recheios, molhos e refogados mais suculentos
O patinho e o coxão mole estão entre as escolhas conhecidas para carne moída, mas existe uma alternativa que merece espaço na lista de compras. Segundo o açougueiro Marcos Vieira, o acém reúne sabor, versatilidade e gordura que ajuda a evitar o ressecamento durante o preparo.
“A indicação serve para receitas do dia a dia, como carne refogada, molho à bolonhesa, recheios de tortas e escondidinhos. O corte também pode ser usado em hambúrgueres caseiros”, elenca.
De acordo com Marcos, uma das principais diferenças está na gordura presente na peça. Quando passam por uma limpeza mais completa, o patinho e o coxão mole ficam bastante magros e podem perder suculência na panela, especialmente se o cozimento se prolongar.
Já o acém pode conservar gordura entre as fibras, que derrete com o calor e contribui para uma carne moída menos seca. Por isso, a orientação é observar a peça e conversar com o açougueiro antes de pedir a moagem.
O sabor também pesa na recomendação. Retirado da parte dianteira do boi, o acém é apontado por Marcos como uma boa escolha para quem gosta de sentir o gosto da carne nos preparos, sem depender de uma grande quantidade de temperos.
No molho à bolonhesa, por exemplo, a gordura ajuda a dar corpo à receita. Nos recheios de salgados, tortas e escondidinhos, contribui para manter a umidade durante o preparo.
Para hambúrgueres, o corte também pode funcionar bem, mas a proporção de carne e gordura depende da peça e da limpeza feita antes da moagem. Assim, vale informar ao profissional qual será a receita para que ele prepare a mistura de acordo com o uso.
Outro atrativo, segundo o açougueiro, é o custo-benefício. O acém costuma ter preço mais acessível que o patinho e o coxão mole, embora os valores variem entre estabelecimentos e regiões.
Na hora da compra, Marcos recomenda pedir a retirada do excesso de gordura externa mais grossa, preservando parte daquela que fica entre as fibras. “O cuidado ajuda a equilibrar a quantidade de gordura sem abrir mão da suculência que torna o corte uma boa alternativa para carne moída”.
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