Cozinhando com técnica: chef ensina como fazer o verdadeiro vinagrete
Chef explica que o vinagrete original é uma emulsão e dá dicas para acertar o molho do churrasco
Muita gente chama de vinagrete aquela mistura de tomate, cebola e pimentão, mas o chef João Vieira explica que, na cozinha profissional, o vinagrete é uma técnica.
Ele é uma emulsão feita com gordura e ácido, como azeite e vinagre, e precisa ser batido ou agitado para ficar homogêneo.
A regra básica, segundo ele, é simples: 3 partes de gordura para 1 parte de ácido.
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Já o “vinagrete” popular do churrasco, na verdade, é o molho à campanha, feito com legumes picados, usando o vinagrete como base. Para um resultado melhor, ele recomenda cortar tudo em cubos bem pequenos e retirar as sementes do tomate.
No preparo clássico, a dica é dissolver o sal no vinagre, adicionar o azeite na proporção correta, bater até emulsificar e só depois misturar os vegetais.
O chef também mostra uma versão diferente, com limão, azeite e banana-da-terra, além de cebola roxa, coentro e pimenta, ideal para acompanhar peixes.
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