Dona Cleusa, cozinheira há 40 anos: “Para a carne de panela ficar macia, douro bem antes de tampar; quem pula esse passo cozinha carne dura”
Técnica simples de preparo pode mudar o resultado da receita e deixar o prato mais saboroso no dia a dia
Carne de panela é uma daquelas receitas que atravessam gerações e aparecem com frequência na mesa dos brasileiros. O prato combina com arroz fresco, feijão, purê, legumes e tem cheiro de comida feita com paciência.
Apesar de parecer simples, o preparo exige alguns cuidados.
Muitas pessoas colocam a carne direto na panela com água, temperos e legumes, acreditando que o cozimento demorado será suficiente para deixar tudo macio.
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Para Dona Cleusa, cozinheira há 40 anos, esse é justamente um dos erros mais comuns.
Segundo ela, a carne precisa ser bem dourada antes de a panela ser tampada, pois esse processo ajuda a formar sabor e melhora a textura do prato.
Cuidado começa antes da pressão
Na prática, dourar a carne significa selar bem todos os lados dos pedaços em uma panela quente, com um pouco de óleo ou gordura.
Esse passo cria uma camada mais tostada por fora e intensifica o sabor do preparo.
A cozinheira explica que muita gente tem pressa e pula essa etapa.
Com isso, a carne começa a cozinhar diretamente no líquido, solta água antes da hora e pode ficar com textura menos agradável.
O ideal é colocar os pedaços aos poucos na panela.
Se a quantidade for grande demais, a temperatura cai, a carne solta líquido e, em vez de dourar, acaba cozinhando no próprio caldo.
Panela quente faz diferença
Outro cuidado importante está na escolha da panela e no fogo.
A superfície precisa estar bem aquecida antes de receber a carne, para que o dourado aconteça de forma rápida e uniforme.
Depois que os pedaços estiverem bem selados, entram os temperos, como alho, cebola, pimenta-do-reino, sal, louro e outros ingredientes da preferência de cada família.
Só então o líquido deve ser adicionado para iniciar o cozimento.
Esse fundo dourado que fica na panela também não deve ser desperdiçado.
Ao colocar água, caldo ou molho, ele se solta e ajuda a deixar a carne de panela mais encorpada e saborosa.
Receita depende de paciência
Mesmo com a técnica certa, a carne de panela não combina com pressa.
Cortes como acém, músculo, paleta e peito costumam precisar de tempo para ficarem macios, principalmente quando são preparados em pedaços maiores.
Na panela de pressão, o tempo varia conforme o corte e o tamanho da carne.
Já na panela comum, o cozimento é mais lento, mas também pode entregar um resultado bastante saboroso.
Para Dona Cleusa, o segredo está em respeitar as etapas.
Dourar bem, temperar com calma e cozinhar no ponto certo fazem diferença entre uma carne dura e uma receita macia, suculenta e com gosto de comida feita em casa.
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