Gonzalo Riera, sommelier de carnes: “O primeiro passo para comprar uma boa carne é encontrar um açougueiro de confiança”
Cor, marmoreio, aroma e conservação estão entre os detalhes que ajudam a levar uma carne mais macia e saborosa para casa
Nem sempre a carne mais bonita da vitrine é a melhor para levar para casa. Às vezes, uma peça com boa aparência pode ficar dura na panela, perder sabor no preparo ou até indicar problemas de conservação.
Por isso, alguns sinais simples ajudam o consumidor a errar menos no açougue. Cor, gordura entre as fibras, cheiro e higiene do balcão dizem muito sobre a qualidade do corte antes mesmo de ele chegar à frigideira, churrasqueira ou panela de pressão.
Segundo Gonzalo Riera, sommelier de carnes e fundador da BBQArgentina, observar esses detalhes faz diferença na hora de escolher uma peça mais saborosa, macia e segura para o consumo.
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O primeiro sinal aparece na cor da carne
De acordo com Riera, um dos primeiros pontos que merece atenção é a coloração da peça. O ideal é que a carne apresente uma tonalidade vermelha uniforme, sem manchas estranhas ou aparência apagada demais.
No entanto, a cor não deve ser analisada sozinha. A idade do animal e o tipo de criação também podem influenciar esse aspecto.
Animais criados a pasto, por exemplo, costumam produzir carnes mais escuras por causa da maior concentração de mioglobina. Já os criados em confinamento geralmente apresentam cortes mais claros.
Ou seja, uma carne mais escura nem sempre significa que ela está ruim. O alerta deve acender quando a peça apresenta mudança de cor muito irregular, aspecto ressecado ou sinais de má conservação.
A gordura entre as fibras faz diferença no sabor
Outro detalhe importante é o marmoreio, nome dado à gordura distribuída entre as fibras da carne.
Esse é um dos pontos mais observados por quem entende do assunto, porque essa gordura derrete durante o preparo e ajuda a deixar a carne mais saborosa e suculenta.
Segundo o especialista, o erro de muita gente é olhar apenas para a cor e ignorar a gordura entremeada. Em muitos cortes, o marmoreio pode indicar mais maciez e sabor do que uma peça apenas vermelha e bonita.
Isso não significa escolher sempre a carne mais gordurosa da vitrine. A atenção deve estar na gordura bem distribuída, fina e presente entre as fibras, e não apenas concentrada em uma camada grossa na lateral.
Cheiro ruim é sinal de alerta imediato
O aroma da carne também precisa ser observado antes da compra. Um cheiro forte, azedo ou desagradável pode indicar que o produto não está em boas condições.
Carne fresca não deve ter odor agressivo. Por isso, se o cheiro incomodar já no balcão do açougue, o melhor é evitar a compra.
Além da peça em si, Riera recomenda prestar atenção ao ambiente. Balcões refrigerados limpos, funcionários com roupas adequadas e boas práticas de manipulação reduzem o risco de contaminação dos alimentos.
A confiança no açougueiro também conta
Outro conselho do especialista é criar uma relação de confiança com o açougueiro.
Um profissional experiente pode informar detalhes sobre a procedência da carne, o tipo de criação do animal e o corte mais indicado para cada receita.
Essa orientação faz diferença porque nem toda carne serve para o mesmo preparo. Alguns cortes funcionam melhor na churrasqueira, outros ficam melhores cozidos lentamente, assados ou preparados na panela.
Por isso, perguntar antes de comprar pode evitar desperdício e ajudar o consumidor a levar para casa uma peça mais adequada ao prato que pretende fazer.
Como guardar a carne depois da compra
Depois de chegar em casa, a recomendação é guardar a carne na geladeira o mais rápido possível.
O ideal é manter o produto refrigerado entre 2 °C e 4 °C. Caso a carne não seja consumida no mesmo dia, o mais seguro é congelar a quantidade que ficará para depois.
Na hora de descongelar, o recomendado é retirar a carne do freezer na noite anterior e deixá-la dentro da geladeira. Esse processo é mais seguro do que deixar a peça descongelando por horas sobre a pia.
Antes do preparo, a carne pode descansar por alguns minutos fora da geladeira, apenas o suficiente para perder o excesso de frio. Em dias quentes, esse tempo deve ser reduzido.
Carne a vácuo pode ficar mais macia
Riera também destaca que carnes embaladas a vácuo podem ganhar maciez durante o período de maturação, desde que permaneçam refrigeradas e dentro do prazo de validade.
Esse processo contribui para intensificar o sabor e melhorar a textura da carne, mas exige cuidado com armazenamento e validade.
No fim, a melhor escolha no açougue depende de uma combinação de fatores. Cor, marmoreio, cheiro, higiene e conservação ajudam a mostrar se a carne realmente vale a compra.
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