Não é acém, nem músculo: a melhor carne para cozinhar e ficar desmanchar na boca, segundo açougueiros
Escolha do corte é apenas parte do segredo, já que tempo, umidade e temperatura definem o resultado que chega macio à mesa
Preparar uma carne cozida que se desfaz com o garfo parece simples, mas nem sempre o resultado corresponde à expectativa. Mesmo após vários minutos na panela, alguns pedaços continuam firmes, secos ou difíceis de mastigar.
Entre as opções indicadas por açougueiros para esse tipo de preparo, a paleta bovina se destaca.
Retirado da parte dianteira do boi, o corte reúne sabor marcante, fibras firmes e gordura suficiente para permanecer suculento durante o cozimento.
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Por que a paleta fica tão macia?
Por ser uma região bastante movimentada pelo animal, a paleta possui tecido conjuntivo.
Durante o cozimento lento e úmido, parte do colágeno presente nesse tecido se transforma em gelatina.
Esse processo amacia as fibras e ainda deixa o caldo mais encorpado.
Cortes da região do ombro também são recomendados para métodos como cozimento lento e na pressão, justamente por responderem bem ao calor prolongado.
Além disso, a gordura concentrada em algumas partes da paleta ajuda a conservar o sabor e a suculência.
O corte pode ser usado em carne de panela, ensopados, picadinhos, molhos e preparos com legumes.
Jeito certo de preparar
Antes de cozinhar, corte a carne em pedaços de tamanhos semelhantes e seque a superfície.
Em seguida, aqueça a panela e doure pequenas porções por vez.
Colocar toda a carne de uma só vez reduz a temperatura da panela e faz os pedaços liberarem água.
Com isso, eles cozinham antes de formar a camada dourada que intensifica o sabor.
Depois da selagem, acrescente cebola, alho, temperos e líquido suficiente para criar vapor.
Não é necessário cobrir completamente a carne.
Na panela de pressão, o tempo varia conforme o tamanho dos pedaços e o equipamento.
Após a pressão sair, teste a carne com um garfo. Caso ainda esteja firme, cozinhe por mais alguns minutos.
Já na panela comum, o preparo deve seguir em fogo baixo, com a tampa fechada.
O tempo e a temperatura influenciam diretamente a maciez da carne, sobretudo em métodos de cozimento prolongado.
O sal não transforma sozinho uma carne dura em macia.
O resultado depende principalmente da escolha do corte, da presença de umidade e do tempo necessário para que as fibras cedam.
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