Nem picanha, nem filé-mignon: o corte de carne mais barato e fácil de preparar, segundo o chef renomado Bobby Flay
Chef norte-americano aposta na fraldinha por causa do sabor intenso, do preparo rápido e da facilidade para acertar o ponto em casa
Picanha, filé-mignon e contrafilé costumam aparecer entre os cortes mais desejados quando a ideia é preparar uma carne especial. Porém, o chef norte-americano Bobby Flay prefere uma alternativa normalmente mais acessível e simples de levar ao fogo.
Em entrevista à Food & Wine, Flay destacou o skirt steak, corte conhecido no Brasil de forma aproximada como fraldinha, como uma excelente opção para quem cozinha em casa.
Segundo ele, quando a carne recebe bom tempero, fogo alto e corte correto na hora de servir, entrega bastante sabor sem exigir tanta dificuldade para acertar.
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Por que Bobby Flay prefere esse corte
O chef explica que cortes mais nobres nem sempre significam preparo mais fácil.
No caso do ribeye, semelhante ao ancho, a quantidade de gordura pode exigir mais cuidado para derreter corretamente. Caso contrário, algumas partes podem ficar difíceis de mastigar.
Já o filé-mignon tem pouca gordura. Por isso, o cozinheiro precisa controlar bem o ponto para não acabar com uma carne seca.
A fraldinha, por outro lado, tem sabor bovino marcante e boa quantidade de gordura entremeada.
Além disso, como costuma ser uma peça relativamente fina, cozinha rapidamente em temperaturas altas.
Marinada pode fazer diferença
A fraldinha vem de uma região bastante utilizada pelo animal e possui fibras musculares evidentes.
Por isso, Bobby Flay também aposta em marinadas para complementar o sabor e ajudar no resultado final.
Uma das versões utilizadas pelo chef leva chimichurri com vinagre, salsa, orégano e hortelã.
Mesmo um período curto, de cerca de 30 minutos, já pode acrescentar sabor.
No entanto, deixar a carne durante tempo demais em uma marinada muito ácida pode prejudicar a textura. Por isso, algumas horas na geladeira costumam ser suficientes.
Fogo alto e pouco tempo
Depois de marinar, retire o excesso de líquido da superfície da carne.
Em seguida, aqueça bastante uma frigideira, chapa ou churrasqueira.
Coloque a fraldinha e deixe dourar sem ficar movimentando a peça constantemente.
Como o corte é relativamente fino, o preparo tende a ser rápido.
Por fim, deixe a carne descansar alguns minutos antes de fatiar.
O corte da faca é fundamental
Aqui está um dos principais segredos apontados pelo chef: corte sempre contra as fibras.
A fraldinha apresenta fibras longas e bastante aparentes.
Ao cortá-las transversalmente, o cozinheiro diminui o tamanho dessas fibras e facilita a mastigação.
Assim, mesmo sendo um corte menos valorizado que filé-mignon ou picanha, a fraldinha pode ficar macia, suculenta e cheia de sabor quando preparada corretamente.
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