Adeus, bisnagas de ketchup e mostarda: nova regra muda a forma de servir molhos em bares e restaurantes a partir de 2027
Estabelecimentos terão alguns meses para se adaptar antes que uma nova exigência sanitária altere um hábito comum nas mesas paulistas
As tradicionais bisnagas de ketchup e mostarda estão com os dias contados em bares, restaurantes e lanchonetes do estado de São Paulo.
Uma nova regra sanitária vai exigir que molhos, condimentos e temperos servidos com sanduíches, salgados, pastéis e alimentos semelhantes sejam disponibilizados em porções individuais.
A mudança estava prevista inicialmente para 4 de outubro de 2026. No entanto, o Centro de Vigilância Sanitária (CVS), ligado à Secretaria de Estado da Saúde, adiou a entrada em vigor para 1º de fevereiro de 2027. A prorrogação foi oficializada pela Portaria CVS nº 9/2026.
Com isso, os estabelecimentos ganharam mais alguns meses para reorganizar a forma de oferecer os molhos aos clientes.
O artigo 75 determina que condimentos, molhos e temperos destinados a sanduíches, salgados, pastéis e similares sejam oferecidos em porções individuais.
Isso significa que recipientes compartilhados, usados repetidamente por diferentes consumidores, deixarão de atender à regra.
Portanto, as conhecidas bisnagas deixadas sobre mesas e balcões não poderão continuar sendo utilizadas da mesma maneira.
Isso vale para produtos como ketchup, mostarda, maionese, barbecue e outros condimentos.
Apesar da mudança, a regulamentação não obriga os estabelecimentos a usar sachês industrializados.
O próprio CVS esclareceu que outras formas de acondicionamento individual também podem ser adotadas, desde que respeitem as condições higiênico-sanitárias previstas na norma.
Assim, restaurantes poderão encontrar soluções diferentes para servir pequenas porções individualizadas.
A principal exigência é impedir o compartilhamento sucessivo do mesmo recipiente entre vários consumidores.
Segundo o CVS, o objetivo é reduzir o risco de contaminação cruzada.
Ao utilizar uma bisnaga coletiva, a extremidade do recipiente pode entrar em contato com alimentos já manipulados ou até mordidos pelo consumidor. Depois disso, outra pessoa pode utilizar o mesmo recipiente.
Além disso, a vigilância sanitária aponta preocupação com a conservação adequada desses produtos e com o tempo em que permanecem expostos fora das condições recomendadas.
Por isso, as porções individuais foram escolhidas como uma forma de diminuir a possibilidade de transferência de microrganismos entre consumidores.
A regra deveria ter começado a valer em outubro, mas o governo paulista decidiu ampliar o período de adaptação.
Segundo o CVS, a decisão considerou a complexidade das alterações, a diversidade de estabelecimentos afetados e a necessidade de tornar as orientações técnicas e a fiscalização mais uniformes.
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel-SP) também havia defendido um prazo maior.
A entidade argumenta que a mudança pode gerar custos extras, principalmente porque embalagens individuais envolvem mais gastos com acondicionamento e logística.
A Portaria CVS nº 3/2026 é mais ampla e estabelece uma série de novas boas práticas para estabelecimentos de alimentação no estado.
Ela trata, por exemplo, de estrutura, armazenamento, manipulação, controle de temperatura e procedimentos específicos para determinados alimentos.
Enquanto a nova norma não entra em vigor, a Portaria CVS nº 5/2013 continua valendo. A substituição definitiva ocorre em 1º de fevereiro de 2027.
Assim, quem está acostumado a encontrar bisnagas de ketchup e mostarda no centro da mesa ainda poderá vê-las durante alguns meses.
A partir de fevereiro, porém, os estabelecimentos paulistas terão de adaptar a forma como esses condimentos chegam ao consumidor.
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