“Não tem melhor e mais versátil que essa”: o corte de carne que dá certo com qualquer tipo de preparo, segundo chefs de restaurantes
Carne pode virar bife acebolado, estrogonofe, churrasco e até assado de forno, dependendo de como o açougueiro prepara a peça
Na hora de comprar carne, muita gente procura um corte que sirva para várias receitas. Afinal, nem sempre compensa levar uma peça diferente para cada tipo de preparo.
Entretanto, existe uma opção que se destaca justamente pela versatilidade. É possível fazer desde aquele bife acebolado do almoço até um churrasco de domingo, sem precisar trocar de carne.
Trata-se da alcatra, corte que combina maciez, sabor e diferentes possibilidades na cozinha.
Os chefs Paula Labaki, do Fuego Marambaia, Francisco Gameleira, do Grupo Rubaiyat, e Victor Cabanas, do Osso São Paulo, destacam a alcatra entre as carnes que funcionam bem em bifes, grelhados, assados e churrascos.
O corte fica na parte traseira do boi e possui fibras relativamente macias. Além disso, apresenta um equilíbrio de sabor e textura que facilita o preparo no dia a dia.
O chef Vitor Bourguignon, sócio do Boi and Beer, também recomenda a alcatra para receitas como estrogonofe e bife acebolado.
Já o chef Caio Fontenelle, fundador do Restaurante Figueira, em Blumenau, destaca que a carne funciona muito bem no forno, inclusive quando a peça vai inteira para assar com legumes.
Como pedir a alcatra no açougue?
Um dos segredos está em explicar ao açougueiro qual receita pretende preparar. Isso porque a espessura e o formato do corte fazem diferença no resultado.
Para o bife acebolado tradicional, por exemplo, vale pedir o miolo da alcatra em fatias fininhas, com cerca de meio dedo de grossura.
Já para o churrasco, o ideal é escolher bifes mais altos, com aproximadamente dois dedos de espessura. Assim, a carne consegue dourar por fora sem perder tanta suculência.
No caso do estrogonofe, basta pedir a alcatra em tirinhas. Para espetinhos, cubos maiores ajudam a evitar que a carne resseque rapidamente.
Outra possibilidade é levar uma peça inteira para assar no forno, utilizando alho, cebola, ervas e outros temperos.
Embora seja bastante versátil, a alcatra não precisa de cozimentos prolongados para ficar macia. Por isso, o excesso de tempo no fogo pode deixá-la seca, especialmente nas partes mais magras.
Além disso, vale comparar os preços no açougue antes da compra. Afinal, a alcatra é considerada um corte de primeira e nem sempre será a alternativa mais econômica.
O principal diferencial está na possibilidade de aproveitar a mesma carne em várias receitas, desde que cada preparo respeite o tamanho das fatias e o tempo de cozimento.
Siga o Portal 6 no Google News e fique por dentro de tudo!