Pastelarias revelam o segredo para deixar a massa sequinha sem óleo escorrendo
Profissionais do ramo explicam a técnica simples que impede o pastel de encharcar, garante crocância duradoura e deixa a massa leve como as de feira
Conseguir uma massa sequinha é o maior desafio para quem faz pastel em casa. Mesmo quando o pastel fica dourado, o óleo pode penetrar na massa se a temperatura estiver errada ou se a umidade do recheio for maior do que deveria. Quando isso acontece, o pastel perde leveza, fica pesado e começa a “suar” óleo minutos depois de sair da panela.
Segundo donos de pastelaria, o segredo começa antes da fritura: está na preparação da massa e na temperatura ideal da gordura.
O segredo das pastelarias para garantir massa crocante e sem excesso de óleo
O ponto decisivo para uma massa sequinha é fritar o pastel apenas quando o óleo está entre 180°C e 190°C. Pastelarias usam termômetro, mas em casa basta fazer o teste simples: jogue um pequeno pedaço de massa no óleo e observe se ele sobe imediatamente sem escurecer rápido demais.
Nesse ponto exato, a superfície do pastel sela na hora, criando uma crosta que impede que o óleo entre na massa. Quando o óleo está frio, o pastel absorve gordura; quando está quente demais, queima por fora e fica cru por dentro.
Como preparar a massa e evitar que o recheio atrapalhe o resultado final
Outro fator essencial é manter o recheio o mais seco possível. Recheios muito úmidos soltam vapor durante a fritura, rompem microbolhas de ar e fazem a massa absorver óleo. Por isso, pastelarias costumam:
- Escorrer carne moída e frango antes de rechear
- Evitar excesso de molho
- Retirar água de vegetais antes de usar
- Não rechear demais
Isso garante que o vapor interno não interfira na crocância externa.
O truque final que deixa o pastel leve e crocante por mais tempo
Depois da fritura, pastelarias jamais colocam o pastel sobre papel-toalha diretamente. Em vez disso, usam grelhas ou escorredores, permitindo que o óleo escorra sem contato com o fundo. Isso evita que a parte inferior murche e que o pastel absorva o próprio óleo quente.
Esse detalhe simples mantém a massa sequinha por muito mais tempo e deixa o pastel com textura de feira.
A qualidade do óleo faz diferença direta no resultado. Se estiver queimado ou cheio de farelos da massa anterior, ele escurece o pastel e aumenta a absorção.
Por isso, pastelarias coam o óleo regularmente, mantêm o nível sempre alto na panela e evitam fritar muitos pastéis ao mesmo tempo, para não derrubar a temperatura.
Afinal, esses cuidados garantem sabor, aparência e crocância uniforme.
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