O segredo das cozinhas italianas para a lasanha perfeita
Tradição familiar, massa ultrafina e camadas bem construídas fazem toda a diferença no prato clássico
A lasanha que sai das cozinhas italianas dificilmente se parece com aquela versão pesada e exageradamente recheada popularizada em outros países. Na Itália, o prato segue uma lógica quase afetiva: menos excesso, mais técnica e muito respeito à tradição.
Para entender o que realmente define uma lasanha perfeita, basta ouvir quem aprendeu o ofício ao lado das nonnas — como o chef italiano Francesco Lucatorto.
Ap portal The Kitchn, ele revelou que a essência da lasanha está na simplicidade bem executada. A estrutura clássica se apoia em três pilares: massa fresca, molho e molho branco. Nada além disso.
Ingredientes considerados comuns em versões estrangeiras simplesmente não entram na equação tradicional. O recheio pode variar conforme a região — na Ligúria, por exemplo, o pesto substitui a carne; em outras áreas, surgem cogumelos ou presunto cru —, mas a lógica da construção permanece a mesma.
O ponto central, porém, está na massa. Para Francesco, ela deve ser extremamente fina. Quanto mais delicadas as folhas, melhor o resultado final. Camadas grossas tendem a absorver molho em excesso, criando uma textura pesada e sem definição. Já a massa bem aberta permite múltiplas camadas, equilíbrio entre os sabores e uma lasanha leve, firme e elegante.
A tradição italiana também rejeita o uso de massas secas e onduladas. Na prática, a lasanha é feita com folhas lisas de massa fresca, passadas na máquina até o ponto mais fino possível. O objetivo é criar pelo menos seis ou sete camadas, garantindo profundidade de sabor sem sobrecarregar o prato.
Outro detalhe valorizado nas cozinhas italianas é a textura das bordas. Para muitos, a melhor parte da lasanha está justamente nos cantos, onde a massa fica levemente crocante. Para alcançar esse resultado, Francesco opta por assadeiras menores, que aumentam a área de contato com o calor e reproduzem aquela experiência afetiva de infância, tão comum nas casas das nonnas.
Mesmo no preparo profissional, a massa não é cozida em excesso. Ela passa rapidamente pela água, o suficiente para ganhar elasticidade, e é imediatamente resfriada em água salgada. O resultado é uma textura equilibrada: firme o bastante para ser cortada com facilidade, mas delicada ao paladar.
No fim, o segredo da lasanha perfeita não está em ingredientes sofisticados, mas no respeito à técnica, ao tempo e à memória. Para os chefs italianos, cada camada conta uma história — e quanto mais fina e bem construída, melhor o sabor.
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