Mito ou verdade: é preciso lavar o arroz antes de cozinhar?
A ciência e a gastronomia indicam que a decisão vai muito além do costume — e passa diretamente pela química do grão e pelo prato que se quer preparar
Na cozinha, poucos hábitos dividem tanto opiniões quanto o preparo do arroz. Para alguns, lavar os grãos é regra básica; para outros, um passo desnecessário que só atrapalha. Mas afinal, existe uma resposta certa?
A ciência e a gastronomia indicam que a decisão vai muito além do costume — e passa diretamente pela química do grão e pelo prato que se quer preparar.
O ponto central dessa discussão está no amido. Durante o processamento e a separação do arroz para venda, parte desse amido permanece aderida à superfície dos grãos. É justamente essa substância que deixa a água turva e esbranquiçada quando o arroz é lavado.
Um estudo científico publicado em 2017 na revista Science Direct analisou diferentes tipos de arroz e métodos de preparo para entender como esses fatores interferem na textura e no sabor após o cozimento. A pesquisa mostrou que a lavagem reduz a quantidade de amilose — o chamado “amido livre” — presente na superfície do grão.
Esse amido influencia diretamente o resultado final. Quanto maior sua concentração, maior a tendência de o arroz ficar mais úmido, levemente empapado e com tempo de cozimento prolongado. Ao remover parte desse composto com a lavagem, os grãos tendem a ficar mais soltos e com textura mais seca.
Por isso, a resposta não é universal. Em preparos onde o objetivo é um arroz soltinho, com grãos bem separados, como no arroz branco tradicional, chefs e especialistas costumam recomendar a lavagem. Já em receitas que pedem cremosidade ou maior retenção de umidade — como risotos, bolinhos ou pratos que levam molho — o ideal é não lavar, preservando o amido necessário para a liga.
Quando a escolha for lavar o arroz, o processo também faz diferença. O recomendado é colocar a quantidade desejada em uma peneira ou escorredor, lavar em água corrente — preferencialmente filtrada — e mexer suavemente os grãos com os dedos. O enxágue deve continuar até que a água deixe de sair esbranquiçada e fique mais transparente.
Ainda assim, o excesso de lavagem pode ser um problema. Retirar amido demais pode deixar o arroz seco, dificultar o cozimento e comprometer a textura final. Além disso, é importante considerar o tipo de grão utilizado e a tradição culinária da receita.
No caso do arroz polido, por exemplo, a lavagem não é essencial. Como a casca já foi removida, a concentração de amido é naturalmente menor. Lavar esse tipo de arroz pode acabar reduzindo também sais minerais e nutrientes importantes, incluindo vitaminas.
Em resumo, lavar ou não lavar o arroz não é uma questão de certo ou errado, mas de intenção. Entender o papel do amido e o efeito que ele tem na textura ajuda a transformar um gesto automático em uma escolha consciente — e o resultado aparece direto no prato.
Siga o Portal 6 no Google News fique por dentro de tudo!
