Bruno Tavares, do MasterChef Profissionais: “Essa marinada deixa a carne macia em poucos minutos”
Técnica conhecida como velveting ajuda a amaciar cortes mais rígidos e deixa a proteína suculenta antes de ir para a frigideira ou grelha
Conseguir uma carne macia não depende apenas do ponto certo ou da qualidade do corte. Na verdade, algumas técnicas simples podem mudar bastante a textura da proteína antes mesmo do preparo.
Uma delas ganhou destaque com Bruno Tavares, ex-participante do MasterChef Profissionais. O chef apresentou uma marinada rápida, conhecida como velveting, que ajuda a deixar carnes mais macias em poucos minutos.
Segundo ele, “Essa marinada deixa a carne macia em poucos minutos”.
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Como funciona o velveting
O velveting é uma técnica muito usada em cozinhas profissionais e na culinária asiática. O método cria uma camada protetora na carne e, por isso, ajuda a preservar a umidade durante o cozimento.
Além disso, a técnica evita que as proteínas fiquem rígidas demais quando entram em contato com o calor. Dessa forma, cortes mais firmes podem ganhar textura mais macia e suculenta.
Por esse motivo, o método funciona bem em bifes bovinos, tiras de frango e cubos de carne suína.
O segredo do bicarbonato
Na versão ensinada por Bruno Tavares, o bicarbonato de sódio tem papel importante. Ele altera o pH da superfície da carne e dificulta a contração excessiva das proteínas.
Como resultado, a carne tende a ficar mais macia após o cozimento. No entanto, o uso precisa ser moderado para não deixar sabor residual.
Para cerca de 500 g de carne fatiada, a recomendação é usar uma colher de chá de bicarbonato. Além disso, é possível acrescentar óleo neutro, shoyu e vinho branco seco.
Tempo de descanso faz diferença
Depois de misturar os ingredientes, a carne precisa descansar por alguns minutos. Em geral, o processo leva de 15 a 30 minutos para fazer efeito.
Em seguida, é importante lavar os pedaços e secar bem com papel toalha. Esse cuidado remove resíduos da marinada e ajuda a garantir uma boa selagem.
Se a carne estiver úmida demais, ela pode soltar água na frigideira. Nesse caso, o alimento cozinha antes de dourar e perde parte do resultado esperado.
Alternativa com amido de milho
Quem prefere evitar o bicarbonato pode usar amido de milho. Essa variação funciona muito bem em receitas salteadas e preparos de inspiração oriental.
Nesse caso, o amido pode entrar com clara de ovo, shoyu e um pouco de óleo. Assim, ele forma uma película fina ao redor da carne.
A técnica também ajuda a manter a suculência e melhora a textura. Além disso, costuma funcionar bem em tiras menores, que cozinham rapidamente.
Onde usar a marinada
O velveting combina com receitas rápidas e carnes cortadas em pedaços pequenos. Por isso, aparece em pratos como yakisoba, tiras aceboladas, frango xadrez, strogonoff e carnes com legumes.
Também pode ajudar no churrasco doméstico, especialmente quando o corte escolhido tem fibras mais firmes. Ainda assim, o ideal é evitar pedaços muito grandes, já que a técnica age melhor na superfície da proteína.
Com ingredientes simples e pouco tempo de preparo, a marinada se tornou uma saída prática para quem quer melhorar cortes do dia a dia sem gastar mais no açougue.
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