6 carnes de segunda que têm mais sabor que muitos cortes de primeira e custam bem menos no balcão do açougue
Opções mais econômicas podem render carnes macias e suculentas quando o método de preparo combina com as características de cada peça
Filé-mignon, picanha e contrafilé costumam chamar atenção no balcão do açougue, mas não são as únicas opções para colocar uma carne saborosa na mesa. Alguns cortes tradicionalmente chamados de “segunda” custam menos e podem entregar resultados excelentes quando preparados da maneira correta.
A expressão “carne de segunda” é usada tradicionalmente para cortes considerados mais firmes, principalmente os provenientes do quarto dianteiro do boi. Isso não significa que sejam carnes de qualidade inferior. Um manual de alimentação da Prefeitura de Belo Horizonte, por exemplo, classifica acém, paleta, peito, pescoço e ponta de agulha entre os cortes dianteiros conhecidos popularmente dessa forma.
A diferença está principalmente na textura. Como algumas dessas regiões trabalham mais durante a movimentação do animal, podem apresentar fibras mais firmes e exigir cozimento mais demorado. Em contrapartida, vários desses cortes têm gordura e tecido conjuntivo que ajudam a produzir preparações bastante saborosas.
1. Acém
O acém talvez seja o melhor exemplo de corte econômico que pode surpreender no prato. Retirado da parte dianteira, ele funciona especialmente bem em carne de panela, picadinhos, ensopados e preparações de cozimento mais longo.
Quando recebe tempo suficiente no fogo, fica macio e absorve bem temperos e molhos. Materiais técnicos sobre processamento de carnes descrevem o acém como um dos cortes mais macios do dianteiro e indicam seu uso justamente para cozidos e carnes de panela.
(Foto: Reprodução/Captura de tela/Youtube)
2. Paleta
A paleta é outra opção que costuma passar despercebida diante das peças mais famosas. Tem sabor marcante e pode ser usada em carne desfiada, assados de panela, ensopados e picadinhos.
Dentro da própria paleta também existem partes valorizadas pelos açougueiros, como o peixinho. O segredo é respeitar o tempo de cocção, já que o calor úmido ajuda a amaciar suas fibras.
(Foto: Reprodução/Captura de tela/Youtube)
3. Músculo
Quem deixa o músculo de lado porque considera a peça dura pode estar desperdiçando uma das carnes mais interessantes para cozimentos demorados.
Ele é excelente para sopas, caldos, molhos e carne de panela. Preparado lentamente, contribui para um caldo mais encorpado e ganha textura macia. Orientações culinárias oficiais incluem músculo entre os cortes indicados para cozidos e ensopados.
(Foto: Reprodução/Captura de tela/Youtube)
4. Peito
O peito bovino tem fibras mais firmes, mas recompensa quem não tem pressa. Pode ser preparado na panela de pressão, assado lentamente ou desfiado depois de algumas horas de cozimento.
É justamente o tipo de corte em que tentar acelerar demais a receita costuma produzir resultado inferior. Com tempo e temperatura adequados, a carne amolece e preserva bastante sabor.
(Foto: Reprodução/Captura de tela/Youtube)
5. Ponta de agulha
Também chamada em algumas regiões de costela do dianteiro, a ponta de agulha combina carne, gordura e osso, características que dão bastante sabor a cozidos e ensopados.
Pode ainda ser preparada lentamente no forno ou na churrasqueira. A presença do osso favorece molhos mais ricos durante o cozimento, motivo pelo qual cortes dessa região são tradicionalmente utilizados em receitas de longa duração.
(Foto: Reprodução/Captura de tela/Youtube)
6. Capa de filé
Menos famosa que o contrafilé ao qual fica associada, a capa de filé possui textura mais firme e quantidade considerável de tecido conjuntivo.
Isso faz com que não seja a melhor candidata para um bife rápido feito às pressas. Em compensação, funciona muito bem em picadinhos, ensopados, molhos e receitas que permanecem mais tempo no fogo.
A principal diferença entre economizar ou se frustrar está, portanto, em escolher o preparo de acordo com o corte. Carnes mais firmes não precisam competir com o filé-mignon na frigideira para mostrar qualidade. Quando recebem tempo suficiente para cozinhar, podem oferecer muito sabor gastando menos no açougue.
(Foto: Reprodução/Captura de tela/Youtube)
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