A técnica chinesa para que a carne fique sempre suculenta e desmanchando na boca, explica especialista
Método conhecido como velveting usa bicarbonato e amido de milho para melhorar textura, retenção de umidade e douramento da carne
Quem já comeu carne em restaurante chinês provavelmente percebeu uma textura diferente: pedaços macios, suculentos e envolvidos por um molho mais encorpado.
Uma das técnicas usadas para chegar a esse resultado é o velveting, método bastante conhecido na culinária chinesa.
Na versão ensinada pela especialista, o processo leva apenas bicarbonato de sódio e amido de milho e pode ser aplicado em carne bovina, frango ou porco.
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Como fazer
Para cada 1 kg de carne, use:
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio;
- 1 colher de sopa de amido de milho.
Primeiro, misture o bicarbonato à carne.
Depois, tempere normalmente e deixe descansar por cerca de 10 minutos.
Em seguida, antes de levar à frigideira, acrescente o amido de milho e misture bem.
O que o bicarbonato faz
O bicarbonato ajuda a alterar o ambiente da superfície da carne.
Com isso, as proteínas tendem a se contrair menos durante o cozimento.
Na prática, isso pode contribuir para uma textura mais macia.
Porém, é importante não exagerar na quantidade nem no tempo de descanso, porque o excesso pode alterar o sabor.
E o amido de milho?
O amido forma uma camada fina ao redor dos pedaços.
Essa cobertura ajuda a reter umidade durante o preparo e também pode favorecer um molho mais encorpado depois.
Além disso, contribui para uma superfície mais dourada quando a carne vai para uma frigideira bem quente.
Serve para qualquer carne?
A técnica pode ser usada em cortes bovinos, frango e carne suína.
Ela funciona especialmente bem em preparos rápidos, como:
- tiras para strogonoff;
- picadinhos;
- bifes finos;
- frango acebolado;
- carnes salteadas;
- receitas com molho.
Frigideira quente faz diferença
Depois de preparar a carne, aqueça bem a frigideira antes de colocar os pedaços.
Evite encher demais a panela, porque o excesso de carne pode derrubar a temperatura e fazer com que ela solte muita água.
Se necessário, grelhe em etapas.
Depois, aproveite o fundo da panela para fazer o molho.
Um cuidado importante
O velveting possui diferentes versões.
Em receitas chinesas tradicionais, também podem aparecer clara de ovo, vinho culinário, óleo ou outros ingredientes.
Por isso, essa versão com bicarbonato e amido é uma adaptação simples para fazer em casa.
No fim, o segredo está mais na técnica do que nos ingredientes. Com pequenas quantidades de bicarbonato e amido, é possível deixar a carne mais macia, úmida e com textura mais próxima daquela encontrada em muitos restaurantes chineses.
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