Qual a diferença entre ancho, chorizo e contrafilé, segundo açougueiros, e qual deles costuma ser mais macio
Os três nomes vêm da mesma peça bovina, mas posição, gordura e textura fazem cada corte se comportar de um jeito diferente na grelha
A diferença entre ancho, chorizo e contrafilé está principalmente na parte da peça de onde cada corte sai. O criador de conteúdo Rafael Viana Figueiredo, do perfil verificado @srchurrascoo, explica que ancho e chorizo fazem parte do contrafilé.
No vídeo, ele mostra que a peça-base é a mesma. Quando o açougue separa as porções e passa a vendê-las pelos nomes mais específicos, o preço por quilo pode subir.
Onde fica cada corte
O bife ancho sai da parte dianteira do contrafilé, mais próxima do acém. Essa região costuma apresentar mais gordura entremeada entre as fibras.
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Já o bife de chorizo vem da parte traseira do contrafilé. Nesse caso, a gordura aparece de forma mais concentrada na lateral da carne.
O contrafilé, por sua vez, é o nome da peça maior da qual essas duas porções podem ser retiradas.
Por isso, quando alguém compra ancho ou chorizo, continua levando cortes originados do contrafilé, apenas de regiões diferentes.
Qual costuma ser mais macio
Entre ancho, chorizo e contrafilé, o ancho costuma se destacar pela sensação de maciez e suculência justamente por apresentar mais gordura entremeada.
Essa gordura ajuda a lubrificar a carne durante o preparo e pode deixar a mordida mais macia.
O chorizo também é macio, mas costuma ter fibras um pouco mais firmes e uma capa de gordura lateral mais evidente.
Já o contrafilé vendido de forma genérica pode variar mais, porque reúne diferentes partes da peça.
Preço também muda
No conteúdo, Rafael chama atenção para outro ponto: a valorização comercial dos cortes.
Segundo ele, ao separar o contrafilé em ancho e chorizo e vender cada parte com uma nomenclatura específica, o preço pode aumentar bastante. No exemplo mostrado, a diferença chega a cerca de R$ 30 por quilo.
Ainda assim, o valor varia conforme açougue, região, qualidade da carne e padrão de acabamento.
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