Gabriel Frazão: a melhor forma de fazer bife não é colocando sal e pimenta direto e sim temperando na tábua de cortar carne
Técnica usa ervas, manteiga, alho e raspas cítricas diretamente na tábua para envolver o bife quente em uma camada extra de sabor
A melhor forma de fazer bife, segundo Gabriel Frazão, pode fugir do jeito tradicional de temperar a carne antes de levá-la ao fogo.
Em vídeo publicado no Instagram, o cozinheiro mostra uma técnica em que o ancho vai praticamente sem tempero para a panela e só depois recebe sal, pimenta, ervas e manteiga diretamente na tábua.
A proposta lembra a chamada board sauce, ou molho de tábua. Nesse método, ervas, gordura e temperos ficam sobre a superfície e se misturam aos líquidos liberados pela carne quando ela é fatiada.
Como fazer o bife usando a técnica
Gabriel começa colocando o bife ancho diretamente em uma panela bem quente, sem sal e sem pimenta.
Enquanto a carne doura, ele prepara os ingredientes que serão usados na finalização.
- alecrim;
- salsinha;
- cebolinha;
- alho ralado;
- raspas de laranja;
- raspas de limão;
- manteiga;
- sal;
- pimenta-do-reino.
As ervas são picadas de maneira mais rústica diretamente sobre a tábua. Quando o bife já está selado dos dois lados, Gabriel acrescenta também a manteiga, o sal e a pimenta.
É na tábua que o sabor começa a mudar
Na sequência, a carne quente sai da panela e é colocada diretamente sobre a mistura.
O calor ajuda a derreter a manteiga e libera o aroma das ervas. Ao mesmo tempo, os líquidos que saem do bife durante o corte se misturam aos temperos e formam um molho ao redor da carne.
Veja abaixo como Gabriel Frazão prepara o bife usando a técnica:
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O que é o chamado molho de tábua?
A técnica é conhecida como board sauce, expressão que pode ser traduzida como molho de tábua, e foi difundida por cozinheiros como Adam Perry Lang.
A lógica é simples: em vez de deixar os líquidos liberados pela carne se perderem sobre uma superfície vazia, eles entram em contato com gordura, ervas e outros temperos.
Referências especializadas em churrasco também descrevem a técnica usando ingredientes como manteiga ou azeite misturados a ervas diretamente na tábua.
Na técnica conhecida como board sauce, os sucos liberados pela carne se misturam à manteiga, às ervas e aos temperos diretamente sobre a tábua (Imagem: Ilustração)
E o descanso da carne?
No vídeo, Gabriel comenta que os líquidos voltariam para dentro da carne durante o descanso.
Esse ponto, porém, merece uma ressalva. A explicação de que os líquidos simplesmente são “reabsorvidos” pela carne durante o descanso é uma simplificação.
A temperatura interna no momento do corte também influencia a quantidade de líquido liberada.
Mesmo assim, esperar alguns minutos antes de fatiar pode ajudar no controle do ponto, já que a temperatura da carne continua se modificando por causa do calor residual.
O diferencial está na finalização
Depois do descanso, Gabriel vira o bife sobre a mistura preparada na tábua e começa a fatiar a carne.
Por fim, os pedaços são passados pelos temperos e pelo molho formado com manteiga, ervas, alho, cítricos e os próprios líquidos do bife.
Assim, a técnica apresentada por ele não depende de deixar a carne marinando por horas ou adicionar uma grande quantidade de ingredientes antes do fogo.
O diferencial está justamente em finalizar o bife ainda quente sobre uma base aromática, fazendo com que o molho envolva cada fatia no momento de servir.
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