Segredo dos restaurantes 5 estrelas para deixar a carne de segunda macia como um filé mignon
Uma técnica simples, barata e usada por chefs transforma cortes comuns em carnes macias e suculentas em poucos minutos
Cortes nobres não são a única forma de garantir uma carne macia e suculenta. Em cozinhas profissionais, o resultado depende muito mais da técnica aplicada antes do preparo do que do valor pago no açougue. Restaurantes de alto padrão utilizam um método acessível e pouco conhecido fora do meio gastronômico para melhorar drasticamente a textura de carnes consideradas de segunda.
O processo utiliza um ingrediente comum na cozinha doméstica e exige apenas atenção ao tempo de descanso antes de levar a proteína ao fogo.
O bicarbonato altera a textura das fibras da carne
O bicarbonato de sódio age diretamente sobre as fibras da carne ao modificar levemente o pH da superfície. Esse ajuste dificulta a contração excessiva das proteínas durante o cozimento, o que normalmente deixa a carne dura.
Com essa reação, cortes como acém, paleta e coxão duro podem atingir uma maciez comparável à de carnes mais valorizadas, mesmo em preparos rápidos.
Proporção correta evita sabor residual
Para obter o efeito desejado, a quantidade deve ser precisa. A indicação é usar uma colher de chá de bicarbonato para cada quilo de carne, espalhando o pó de forma uniforme sobre todos os pedaços.
O tempo de descanso varia entre 15 e 30 minutos, conforme a espessura do corte. Esse período é suficiente para iniciar o amaciamento sem comprometer a estrutura do alimento. Ultrapassar esse limite pode deixar a carne excessivamente mole.
Lavagem e selagem garantem o resultado final
Após o descanso, é essencial lavar a carne em água corrente para retirar todo o excesso de bicarbonato. Em seguida, os pedaços devem ser bem secos com papel toalha antes de receber o tempero.
A selagem deve ser feita em fogo alto, preferencialmente em frigideira de fundo grosso, criando uma crosta dourada que preserva os sucos naturais e mantém o sabor original da carne.
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