Cícero Tavares, churrasqueiro: “A picanha vai pra grelha com a gordura virada pra baixo primeiro; quem começa pela carne perde toda a suculência”

Detalhe simples na hora de levar o corte à brasa pode mudar o resultado e evitar um erro comum no churrasco

Layne Brito - 27 de junho de 2026

Poucos cortes carregam tanta fama no churrasco brasileiro quanto a picanha. Presença quase obrigatória nas reuniões de família, ela costuma ser tratada como estrela da grelha e, justamente por isso, qualquer erro no preparo pode custar caro.

Mesmo sendo um corte valorizado, a picanha não se garante sozinha.

Brasa forte demais, sal em excesso, cortes muito finos e viradas fora de hora podem transformar uma carne promissora em um pedaço seco, duro e sem o brilho esperado.

Para Cícero Tavares, churrasqueiro experiente, um dos pontos mais importantes está logo no início do preparo.

Segundo ele, a peça deve ir primeiro para a grelha com a gordura virada para baixo.

Gordura ajuda no preparo

Na prática, isso significa colocar a peça na grelha com a capa branca de gordura encostada diretamente na grade.

Enquanto isso, a parte vermelha da carne fica voltada para cima no primeiro momento.

Depois de alguns minutos, quando a gordura começar a dourar e derreter, a picanha deve ser virada para selar o lado da carne.

Esse cuidado ajuda a proteger o corte e contribui para manter a suculência.

A capa de gordura da picanha não está ali apenas para enfeitar a peça.

Quando entra em contato com o calor, ela começa a derreter aos poucos e ajuda a proteger a carne durante os primeiros minutos na churrasqueira.

Cícero explica que esse processo contribui para manter a suculência da peça.

Além disso, a gordura aquecida ajuda a formar sabor e deixa o corte com aparência mais bonita na hora de servir.

Para ele, começar pelo lado da carne pode fazer com que a peça perca líquido antes de criar uma boa proteção.

O resultado pode ser uma picanha menos macia e com textura mais seca.

Brasa precisa estar controlada

Apesar da importância da gordura, o churrasqueiro alerta que a brasa não deve estar com labaredas altas.

Como a gordura pode pingar no fogo, o excesso de chama pode queimar a superfície e deixar gosto amargo.

O ideal é usar uma brasa firme, quente e sem fogo direto.

Assim, a gordura derrete aos poucos, doura a parte externa e prepara a peça para receber calor do outro lado.

Depois dessa primeira etapa, a picanha pode ser virada para finalizar no ponto desejado.

O tempo varia conforme a espessura da peça e a preferência de quem vai comer.

Corte e descanso também importam

Outro cuidado importante está no momento de fatiar.

A picanha deve ser cortada no sentido correto, respeitando as fibras, para que fique mais macia no prato.

Depois de sair da grelha, também vale deixar a carne descansar por alguns minutos antes de servir.

Esse intervalo ajuda a redistribuir os sucos internos e evita que a peça perca líquido ao ser cortada.

Para Cícero, um bom churrasco não depende apenas de comprar uma carne nobre.

A diferença está nos detalhes: respeitar a gordura, controlar a brasa e ter paciência para deixar a picanha chegar ao ponto certo.

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