Não é picanha, nem contrafilé: as melhores carnes de segunda que ficam macias e suculentas no churrasco quando preparadas do jeito certo
Segredo para economizar no churrasco está em escolher cortes saborosos e entender como cada um reage à brasa
Quando o assunto é churrasco, picanha e contrafilé costumam aparecer entre os primeiros cortes lembrados. Porém, quem quer economizar sem abrir mão de uma carne macia e suculenta tem boas alternativas no balcão do açougue.
Cortes tradicionalmente chamados de “segunda” podem surpreender quando recebem o preparo adequado. Acém, paleta, peito e costela, por exemplo, possuem bastante sabor e conseguem ficar extremamente macios na brasa.
O segredo está em entender que essas carnes não devem ser tratadas exatamente como uma picanha. Em muitos casos, elas precisam de temperatura mais baixa e mais tempo de churrasqueira.
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Acém na brasa
O acém é uma das opções mais versáteis e econômicas. Como possui fibras mais firmes e tecido conjuntivo, pode ficar duro quando é colocado sobre fogo muito forte e retirado rapidamente.
Por outro lado, o resultado muda quando a peça assa lentamente. O calor mais controlado ajuda a amaciar a carne e preserva a suculência.
Outra possibilidade é procurar pelo miolo do acém, parte que pode render bifes mais macios. Depois de pronto, cortar contra as fibras também facilita bastante a mastigação.
Paleta bem preparada
A paleta é outro corte que costuma passar despercebido no churrasco. Entretanto, algumas partes dela possuem ótima combinação entre carne e gordura.
Um exemplo é a chamada raquete da paleta, conhecida também como flat iron. Quando preparada corretamente, essa parte pode ficar bastante macia. A própria Friboi utiliza o corte em preparações nas quais o cozimento prolongado ajuda a alcançar textura macia.
Na churrasqueira, uma peça maior de paleta se beneficia de calor indireto e paciência. Assim, as fibras vão amolecendo sem que a parte externa queime antes do interior ficar pronto.
Peito sem pressa
O peito bovino talvez seja o melhor exemplo de carne que recompensa quem não tem pressa.
Trata-se de um corte com fibras mais resistentes, mas que ganha maciez e suculência depois de um preparo lento. Essa característica também é destacada pela Swift ao indicar cozimento prolongado para o peito bovino.
Na churrasqueira, vale deixar a peça afastada da brasa mais intensa e cozinhar devagar. Dependendo do tamanho, o processo pode levar algumas horas.
Costela no tempo
A costela também entra na lista das carnes que mostram por que preço mais baixo não significa falta de sabor.
A gordura entremeada ajuda a manter a carne úmida durante as horas de churrasqueira. Porém, tentar acelerar o processo com fogo muito forte pode deixar a superfície queimada e as fibras ainda resistentes.
Por isso, costela combina com brasa moderada, distância do fogo e bastante tempo.
Preparo faz diferença
Independentemente do corte escolhido, alguns cuidados ajudam. Evitar labaredas, controlar a intensidade da brasa e respeitar o tempo necessário estão entre os principais.
Depois de retirar a carne da churrasqueira, também vale deixá-la descansar por alguns minutos antes de cortar. Por fim, fatiar contra o sentido das fibras ajuda a deixar cada pedaço mais agradável de mastigar.
Assim, acém, paleta, peito e costela mostram que um bom churrasco não precisa depender dos cortes mais caros do açougue.
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