Não é picanha nem filé-mignon: o corte de carne mais barato que pode surpreender no churrasco, segundo açougueiros
Uma peça menos disputada no balcão pode entregar bastante sabor na churrasqueira, desde que a escolha e o preparo respeitem algumas características da carne
Quem vai ao açougue pensando em churrasco costuma procurar primeiro picanha, contrafilé ou filé-mignon. O problema é que esses cortes normalmente estão entre os que mais pesam no orçamento.
Uma alternativa menos famosa pode entregar um resultado bem diferente do que o preço sugere: a capa do contrafilé.
O açougueiro Israel Barros inclui o corte entre as opções indicadas para quem quer preparar um churrasco saboroso gastando menos. A peça possui sabor marcante e uma camada de gordura que ajuda a preservar a suculência durante o preparo.
O churrasqueiro Rafael Viana também coloca a capa do contrafilé entre três carnes de bom custo-benefício para assar. Segundo ele, é possível encontrá-la inclusive em açougues de bairro e prepará-la em medalhões diretamente na brasa.
Onde fica a capa do contrafilé
Apesar do nome, ela não é simplesmente um pedaço comum do contrafilé cortado de outra maneira.
A capa fica sobre a região do contrafilé e costuma ter fibras mais evidentes e quantidade de gordura capaz de favorecer o sabor quando entra em contato com a churrasqueira.
Como é menos procurada que os cortes considerados nobres, pode aparecer por preços mais baixos. O valor, naturalmente, muda conforme cidade, açougue, raça do animal e padrão da peça.
Por isso, não existe um preço fixo que permita afirmar que ela será sempre a carne mais barata do balcão. Ainda assim, açougueiros e churrasqueiros a colocam entre as alternativas econômicas que merecem atenção.
Ela já apareceu, inclusive, entre as carnes boas e baratas que podem ficar escondidas no açougue e funcionam bem na churrasqueira.
O preparo faz toda a diferença
Escolher uma carne econômica e prepará-la como picanha nem sempre funciona.
No caso da capa do contrafilé, Rafael Viana recomenda cortar a peça em medalhões, colocar no espeto, temperar com sal e levar à brasa forte. A carne pode ser fatiada aos poucos conforme chega ao ponto desejado.
Já Israel Barros destaca outro cuidado importante: evitar que a carne passe demais do ponto e, ao servir, fatiar contra as fibras. Isso reduz a sensação de resistência durante a mastigação.
A orientação é parecida com a adotada em outros cortes de fibras marcantes. Cortar a carne no sentido errado pode fazer até uma peça bem preparada parecer mais dura.
A gordura também merece atenção. Retirar tudo antes de assar pode diminuir justamente uma das características que ajudam a proteger a carne do ressecamento e intensificar o sabor na brasa.
Vale pedir ajuda no açougue
Outro detalhe é que a capa do contrafilé nem sempre aparece separada e identificada com destaque na vitrine.
Dependendo da região, o consumidor pode precisar perguntar diretamente ao açougueiro se o corte está disponível ou pedir que ele seja separado.
Essa conversa também ajuda a escolher uma peça com boa proporção entre carne e gordura e adequada ao tipo de preparo pretendido.
Para quem quer experimentar outras opções econômicas, há ainda cortes como sete da paleta, fraldinha e miolo do acém. O sete da paleta, por exemplo, também é apontado por profissionais como uma carne capaz de surpreender pela maciez.
Assim, economizar no churrasco não significa necessariamente comprar a carne mais barata disponível e colocá-la diretamente sobre o fogo. O melhor resultado vem de combinar um corte menos valorizado, uma boa peça e a técnica adequada.
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