Nem picanha, nem filé-mignon: a carne de segunda que é mais macia e saborosa que muitos cortes de primeira e custa bem menos no açougue
Pouco valorizado por vir do dianteiro, um corte bovino surpreende na grelha e pode entregar muita maciez sem pesar tanto no bolso
Na hora de escolher carne bovina, picanha e filé-mignon continuam entre os nomes mais lembrados quando a intenção é garantir maciez.
Uma peça retirada da parte dianteira do boi, porém, mostra que essa característica não é exclusividade dos cortes tradicionalmente mais valorizados.
Além de funcionar em diferentes preparos, ela costuma chegar ao consumidor por valores inferiores aos encontrados entre opções consideradas nobres.
O corte que surpreende pela maciez
Trata-se do sete da paleta, também conhecido em algumas regiões como raquete ou shoulder. A peça fica na região interna da paleta e pode originar cortes preparados tanto na grelha quanto em cozimentos mais demorados.
Uma de suas partes mais valorizadas dá origem ao flat iron quando o tecido conjuntivo central é retirado corretamente. Estudos reunidos pelo Beef Research apontam que o músculo infraspinatus, usado nesse corte, é o segundo mais macio da carcaça bovina, atrás justamente do músculo que forma o filé-mignon.
Isso ajuda a explicar por que uma região historicamente associada às chamadas carnes de segunda consegue produzir bifes bastante tenros. O resultado, entretanto, depende da separação correta da peça e do corte feito pelo açougueiro.
Diferença também aparece no preço
O custo varia conforme cidade, estabelecimento, raça e apresentação da peça, mas a distância para cortes nobres pode ser significativa. Em consulta recente ao supermercado Covabra, o sete da paleta fatiado aparecia a R$ 52,89 o quilo.
Na mesma rede, diferentes opções de picanha bovina eram anunciadas de aproximadamente R$ 89,98 a R$ 139,89 o quilo, mostrando a diferença que pode existir dentro de um mesmo estabelecimento.
Na cozinha, o sete aceita bifes, chapa e churrasqueira, mas também funciona em assados e preparos de cocção mais lenta. Para aproveitar melhor a maciez, vale pedir ao açougueiro orientação sobre qual parte da peça está sendo levada.
Confira abaixo um churrasqueiro falando sobre o corte:
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