Açougueiros explicam: “o erro que muita gente comete ao cortar a carne para fazer bife pode deixá-la mais dura depois de frita”
Observar as fibras antes de transformar a peça em bifes ajuda a reduzir a resistência da carne durante a mastigação
Escolher uma boa peça de carne não garante, sozinho, um bife macio.
Antes mesmo de a frigideira esquentar, um detalhe na tábua pode influenciar bastante a textura que chegará ao prato: a direção da faca.
O açougueiro Edson Costa explica que a carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras.
Segundo ele, até uma peça de boa qualidade pode apresentar textura mais resistente quando o corte acompanha essas linhas naturais do músculo.
Onde está o erro
As fibras aparecem na carne como linhas que seguem aproximadamente a mesma direção.
Quando a faca percorre esse mesmo caminho, cada bife mantém segmentos musculares mais compridos.
Na mastigação, os dentes precisam romper essas estruturas.
Por isso, a sensação pode ser de uma carne mais dura ou borrachuda.
O princípio também aparece em materiais técnicos de processamento de carnes, que recomendam fazer o corte transversalmente à direção predominante das fibras sempre que possível.
Como cortar para fazer bife
Primeiro, observe a peça inteira e identifique para onde seguem as linhas da carne.
Depois, posicione a faca de modo que atravesse essas fibras, em vez de acompanhá-las.
Em termos simples, se as fibras seguem na horizontal, a faca deve cortar na vertical.
O mestre açougueiro norte-americano Pat LaFrieda também utiliza essa técnica e explica que cortar através das fibras reduz o comprimento delas, deixando a carne mais fácil de mastigar.
Em alguns cortes, a direção muda ao longo da peça, exigindo girá-la durante o fatiamento.
O cuidado faz ainda mais diferença em carnes com fibras bastante visíveis, como fraldinha e alguns cortes do dianteiro.
Porém, ele não substitui o restante do preparo.
Frigideira pouco quente, tempo excessivo no fogo e bifes muito finos também podem favorecer ressecamento e endurecimento.
Portanto, para melhorar o resultado, vale combinar três cuidados: cortar contra as fibras, manter espessura uniforme e controlar o tempo de fritura.
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