Especialistas em peixes alertam: “Quem tempera o peixe com limão horas antes de fritar pode estar cometendo um erro que deixa a carne esfarelando”
Limão combina com pescado, mas deixar os filés mergulhados no suco durante horas pode alterar a estrutura da carne antes da fritura
Temperar o peixe com limão, alho e sal algumas horas antes do almoço parece uma maneira prática de adiantar o preparo.
No entanto, quando o objetivo é fritar filés inteiros e firmes, deixar a carne em contato prolongado com um ingrediente muito ácido pode produzir o efeito contrário.
Isso acontece porque o ácido cítrico do limão começa a modificar as proteínas do pescado antes mesmo de o peixe chegar ao fogo.
Pesquisadoras como Vida Šimat e Ana Mićunović, ligadas ao Departamento de Estudos Marinhos da Universidade de Split, na Croácia, analisaram justamente os efeitos do suco de limão na marinada de pescado.
O trabalho mostrou mudanças físicas, bioquímicas e sensoriais durante o processo.
Limão começa a alterar a textura
É o mesmo princípio observado no ceviche.
O ácido modifica as proteínas e faz a carne perder gradualmente a aparência translúcida do peixe cru.
No caso de um preparo que ainda passará pela fritura, porém, não é necessário provocar uma transformação tão intensa antes de cozinhar.
Além disso, peixes apresentam estrutura muscular naturalmente mais delicada que muitas carnes.
Por isso, tempo, concentração da marinada e espécie utilizada podem influenciar bastante o resultado.
Uma revisão de John Francis Aguilar e Lara Millen Pengson, pesquisadores do College of Fisheries da Central Luzon State University, (CLSU), localizada na Science City of Muñoz, Nueva Ecija, Filipinas, destaca que a marinada provoca alterações de pH, textura e características sensoriais dos pescados.
Então, quando colocar o limão?
Para filés destinados à fritura, uma estratégia mais segura para a textura é acrescentar o limão pouco antes do preparo, em vez de deixar a carne mergulhada no suco durante horas.
Também é possível antecipar outros temperos, como alho, ervas e especiarias, e acrescentar a parte ácida mais próximo da frigideira.
Paulo Veríssimo, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, explica que marinadas combinam ingredientes ácidos, aromáticos e, eventualmente, gordura. O tempo de contato deve acompanhar as características do alimento.
Antes de fritar, vale ainda retirar o excesso de líquido da superfície.
Isso ajuda o peixe a dourar e reduz respingos, principalmente quando ele será empanado.
E atenção: limão não substitui o cozimento nem torna peixe cru automaticamente seguro.
Durante a marinada, o pescado deve permanecer refrigerado.
Para peixe cozido, orientações de segurança alimentar usam 63 °C como referência de temperatura interna.
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