Chega de bife duro: açougueiros explicam por que cortar a carne contra as fibras ajuda até os cortes mais baratos a ficarem macios depois de fritos
Cortar o bife perpendicularmente às fibras encurta os feixes musculares e pode melhorar bastante a textura de carnes mais econômicas
Comprar uma carne mais cara não garante, sozinho, um bife macio.
A direção em que a peça chega à frigideira também interfere bastante na sensação de maciez depois de pronta.
O açougueiro Edson Costa explica que o ideal é cortar a carne no sentido contrário ao das fibras.
Segundo ele, até uma peça de boa qualidade pode ficar mais difícil de mastigar quando a faca acompanha essas linhas.
O açougueiro norte-americano Pat LaFrieda também recomenda observar o sentido das fibras.
Ao preparar cortes mais econômicos, ele orienta fatiar perpendicularmente aos feixes musculares e, quando possível, fazer fatias mais finas.
Por que cortar contra as fibras funciona?
Feixes musculares formam as linhas visíveis na carne.
Quando a faca acompanha essas linhas, as fibras continuam compridas.
Assim, os dentes precisam romper estruturas maiores durante a mastigação.
Já o corte transversal encurta esses feixes antes mesmo de a carne chegar à frigideira.
A orientação também aparece em material técnico do Ministério da Educação sobre preparo de carnes, que recomenda atravessar as fibras ao cortar bifes.
Como encontrar o sentido certo
Observe a peça antes de começar.
Se as linhas estiverem seguindo da esquerda para a direita, por exemplo, posicione a faca de cima para baixo.
O ideal é formar aproximadamente um ângulo de 90 graus com as fibras.
Esse cuidado pode ajudar bastante em cortes com fibras evidentes, como patinho, fraldinha e alguns cortes do dianteiro.
Entretanto, a técnica não transforma qualquer carne em filé-mignon.
O pesquisador Robert Maddock explica que a maciez também depende da quantidade e do tipo de tecido conjuntivo presente em cada músculo.
Por isso, para bifes, vale combinar o corte correto com frigideira bem quente e pouco tempo de fogo.
Carnes magras, principalmente, tendem a endurecer quando passam demais do ponto.
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