A técnica oriental para deixar o frango e as carnes muito mais suculentas, segundo a chef Valentina Calvão
Profissional mostra como pequenos erros na frigideira comprometem o resultado e ensina técnicas simples para conseguir uma crosta dourada
Dois bifes do mesmo corte e tamanho podem apresentar resultados completamente diferentes depois de passar pela frigideira.
Segundo a chef Valentina Calvão, o segredo não está necessariamente na qualidade da carne, mas na maneira como ela é preparada.
Em um vídeo compartilhado nas redes sociais, a profissional compara os dois resultados e explica que alguns erros comuns podem comprometer o preparo, mesmo quando o cozinheiro utiliza bons ingredientes.
Entre os principais problemas estão colocar a carne úmida em uma frigideira pouco aquecida, exagerar nos temperos e movimentar o bife constantemente sem permitir que a superfície doure.
A chef destaca que secar bem a carne antes de fritar é uma das etapas fundamentais para conseguir a crosta desejada.
Isso acontece porque a umidade precisa evaporar antes que a superfície alcance temperaturas favoráveis à reação de Maillard, processo químico responsável pelo desenvolvimento da cor dourada e de diversos aromas característicos da carne.
Como preparar a carne para ficar dourada e suculenta?
Na demonstração, Maria Cândida utiliza uma frigideira de ferro ou inox e recomenda aquecê-la adequadamente antes de adicionar a gordura e a carne.
O passo a passo apresentado pela chef inclui:
1. Secar a superfície: utilizar papel-toalha para retirar o excesso de umidade.
2. Temperar sem exageros: começar com sal e pimenta-do-reino.
3. Aquecer a frigideira: garantir temperatura suficiente para dourar a carne.
4. Selar a gordura: quando o corte apresentar uma camada lateral, começar por essa parte.
5. Dourar os lados: manter contato adequado com a frigideira e virar conforme necessário.
6. Adicionar manteiga e ervas: finalizar com alho com casca e alecrim, regando a carne com a gordura aromatizada.
Depois, a chef recomenda deixar a carne descansar antes de cortar e acrescentar um pouco da manteiga utilizada no preparo.
O cuidado que também faz diferença
Embora Maria Cândida apresente uma referência de aproximadamente um minuto por centímetro de espessura, o tempo não garante sozinho o ponto desejado.
A temperatura inicial, a espessura e o tipo de corte influenciam o resultado. Por isso, o termômetro culinário é a maneira mais confiável de verificar o cozimento.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) recomenda temperatura interna mínima de 63 °C para bifes bovinos inteiros, seguida de três minutos de descanso.
A instituição também orienta utilizar tábuas diferentes para carnes cruas e alimentos prontos, evitando a contaminação cruzada.
Outro detalhe é que deixar a carne fora da geladeira por longos períodos não é necessário para formar uma boa crosta. O USDA apresenta orientações de preparo para carnes ainda refrigeradas.
Assim, a técnica de secagem, o controle do calor e a finalização com manteiga aromatizada podem transformar o resultado sem exigir ingredientes sofisticados.
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