Marcos Vianna, churrasqueiro premiado, afirma que para a picanha ficar suculenta o segredo não está no sal grosso, mas no descanso da carne antes de ir ao fogo
Especialista recomenda retirar a peça da geladeira com antecedência e chama atenção também para o controle da brasa e o repouso antes de fatiar
A cena é comum no churrasco: a picanha sai da geladeira, recebe uma quantidade generosa de sal grosso e vai imediatamente para a churrasqueira. Para o churrasqueiro premiado Marcos Vianna, porém, há outro detalhe que merece mais atenção antes de a carne chegar à brasa.
A orientação do especialista é deixar a picanha fora da geladeira por cerca de 20 a 30 minutos antes do preparo. Segundo Vianna, essa etapa ajuda a reduzir o contraste entre a temperatura da superfície e a parte interna da peça, favorecendo um cozimento mais uniforme.
Isso não significa que o sal grosso esteja proibido. A proposta é justamente não depender de uma camada exagerada de tempero para conseguir uma carne saborosa e prestar mais atenção ao conjunto do preparo.
Sal grosso não precisa cobrir a carne inteira
O sal grosso se tornou praticamente um símbolo do churrasco brasileiro, mas exagerar na quantidade não garante uma picanha melhor. Vianna recomenda utilizar o tempero com moderação e aplicá-lo próximo do momento de levar a carne à churrasqueira.
A vantagem é preservar o protagonismo do próprio corte. Picanha já reúne características que ajudam no sabor, principalmente a capa de gordura, e não precisa ser escondida por uma quantidade excessiva de temperos.
O cuidado com a brasa também pesa no resultado. Uma temperatura muito agressiva pode dourar ou queimar rapidamente o exterior enquanto o centro ainda está distante do ponto desejado. Por isso, controlar a distância da carne em relação ao carvão e acompanhar o cozimento são etapas tão importantes quanto temperar.
O segundo descanso acontece depois do fogo
Existe ainda outro momento em que ter paciência faz diferença. Assim que a picanha sai da churrasqueira, a vontade é cortar imediatamente para servir, mas Vianna recomenda esperar cerca de cinco minutos antes de fatiar.
O repouso depois do cozimento permite que a distribuição dos líquidos dentro da carne se estabilize antes do corte. Quando a peça é fatiada imediatamente, é comum observar mais líquido escorrendo para a tábua.
Também é nesse momento que vale lembrar que preferência de ponto e segurança dos alimentos são questões diferentes. Como referência de segurança, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) recomenda que bifes, peças assadas e costeletas bovinas atinjam pelo menos 62,8°C no centro e descansem por três minutos antes do consumo.
Outro hábito que merece atenção é furar repetidamente a picanha para movimentá-la na churrasqueira. Usar uma pinça facilita virar a carne sem perfurar desnecessariamente a superfície.
No fim, a técnica defendida por Marcos Vianna desloca a atenção de um dos elementos mais tradicionais do churrasco. Em vez de acreditar que uma grande quantidade de sal grosso resolverá tudo, o churrasqueiro recomenda olhar para temperatura, intensidade da brasa e tempo de descanso antes e depois do preparo.
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