Conheça a carne de segunda que dá de 10 a 0 em muitos cortes de primeira, segundo chefs e açougueiros
Corte pouco valorizado durante anos começou a ganhar espaço em churrascos premium por unir maciez, sabor forte e preço bem mais baixo
Muita gente chega ao açougue e vai direto nos cortes mais famosos. Picanha, contrafilé, alcatra e filé mignon quase sempre dominam as escolhas de quem quer uma carne macia e suculenta.
Só que existe um detalhe curioso que muitos chefs e açougueiros começaram a destacar nos últimos anos: alguns cortes considerados “de segunda” conseguem entregar tanto sabor e maciez que acabam surpreendendo mais do que carnes muito mais caras.
E um deles vem chamando atenção justamente por ainda passar despercebido por grande parte dos brasileiros.
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O shoulder steak, também conhecido em alguns açougues como raquete, saiu da lista dos cortes pouco valorizados e começou a ganhar espaço em churrascos, parrillas e restaurantes especializados em carne.
Corte vem do ombro do boi e quase ninguém dava atenção
O shoulder é retirado da região da paleta, mais especificamente do ombro do boi.
Durante muito tempo, acabou sendo tratado apenas como carne de segunda por vir da parte dianteira do animal. Só que especialistas começaram a perceber que o corte possui características que muita gente procura justamente nas carnes nobres.
Segundo chefs e açougueiros, ele reúne fibras curtas, boa distribuição de gordura e uma maciez que surpreende quando preparado corretamente.
E existe outro detalhe que ajudou a popularizar o corte: o preço.
Em muitos açougues brasileiros, o shoulder steak costuma aparecer custando entre R$ 35 e R$ 55 o quilo, dependendo da região e da qualidade do gado.
O valor normalmente fica bem abaixo de cortes mais famosos, como picanha, ancho e filé mignon, que em alguns lugares ultrapassam facilmente os R$ 80 ou até R$ 100 por quilo.
Foi justamente essa combinação entre preço mais baixo, sabor forte e maciez que começou a transformar o corte em um dos “segredos” mais comentados entre churrasqueiros e chefs.
Chefs começaram a usar corte em churrascos premium
Nos últimos anos, restaurantes especializados em churrasco passaram a olhar com mais atenção para cortes menos óbvios.
O shoulder acabou entrando nessa lista justamente por conseguir unir custo-benefício e sabor intenso. Em alguns lugares, ele começou até a substituir carnes muito mais caras em grelhas e parrillas.
Especialistas afirmam que o corte funciona muito bem tanto na churrasqueira quanto em preparos mais lentos, como panela e forno.
Além disso, por possuir gordura bem distribuída, a carne tende a permanecer suculenta mesmo em preparos rápidos.
Carne ainda passa despercebida por muitos brasileiros
Mesmo ganhando espaço entre chefs, o shoulder ainda é pouco conhecido fora dos açougues especializados.
Muita gente sequer sabe identificar o corte ou acaba ignorando justamente por ele não ter fama de “carne nobre”.
Só que especialistas afirmam que existe um motivo simples para isso: durante décadas, os consumidores brasileiros aprenderam a valorizar apenas alguns cortes específicos, enquanto outras peças extremamente saborosas acabaram ficando escondidas no balcão do açougue.
Agora, com o preço das carnes tradicionais cada vez mais alto, muita gente começou a descobrir alternativas consideradas mais baratas e até mais saborosas.
Segredo está mais no preparo do que no preço
Outro ponto que chefs passaram a reforçar é que maciez nem sempre depende do valor da carne.
Segundo especialistas, cortes menos valorizados conseguem entregar resultados impressionantes quando preparados da maneira correta.
No caso do shoulder, fogo médio, descanso da carne após preparo e cortes feitos contra a fibra costumam fazer bastante diferença no resultado final.
E foi justamente isso que começou a mudar a fama do corte entre amantes de churrasco e cozinheiros mais experientes.
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