Otávio Bittencourt, açougueiro há 25 anos: “A carne maturada custa mais porque descansa semanas em temperatura controlada; é esse tempo que deixa ela mais macia e saborosa”
Processo cuidadoso antes da venda ajuda a explicar a diferença no preço e no resultado final do corte no prato
Na frente do balcão do açougue, a diferença de preço entre uma carne comum e uma carne maturada costuma chamar atenção. Para muitos clientes, a dúvida aparece na hora: por que pagar mais caro por um corte que, à primeira vista, parece tão parecido com os outros?
A resposta está em um processo que acontece antes da carne chegar ao consumidor.
Enquanto os cortes tradicionais seguem rapidamente para venda, a carne maturada passa por um período de descanso em ambiente controlado.
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Para Otávio Bittencourt, açougueiro há 25 anos, é justamente esse tempo que faz diferença.
Segundo ele, a carne maturada custa mais porque fica semanas em temperatura adequada, passando por um processo que ajuda a deixá-la mais macia e com sabor mais intenso.
Tempo muda a textura
A maturação é uma etapa em que a carne descansa sob controle de temperatura, higiene e armazenamento.
Durante esse período, enzimas naturais atuam nas fibras e ajudam a melhorar a maciez do corte.
Esse processo não significa que a carne está velha ou estragada.
Pelo contrário, quando feito corretamente, ele segue critérios técnicos e exige refrigeração constante.
Otávio explica que o consumidor costuma perceber a diferença principalmente na textura.
A carne maturada tende a ficar mais macia, o que facilita o preparo na frigideira, na grelha ou na churrasqueira.
Preço envolve perda e cuidado
O valor mais alto também está ligado ao custo do processo.
A carne precisa ocupar espaço refrigerado por mais tempo, exige controle constante e não pode ser vendida imediatamente.
Além disso, em alguns tipos de maturação, há perda de peso por evaporação e necessidade de aparar partes externas antes da venda.
Tudo isso interfere no preço final.
Por isso, a carne maturada costuma ser tratada como um produto mais selecionado.
Ela exige cuidado do açougue, equipamento adequado e atenção durante todo o período de descanso.
Sabor fica mais concentrado
Além da maciez, o sabor também muda. Com o tempo de maturação, o corte pode ganhar um gosto mais marcante e uma sensação mais suculenta no preparo.
Essa característica é valorizada principalmente em carnes para churrasco, bifes altos e cortes servidos ao ponto.
Picanha, contrafilé, ancho, chorizo e maminha estão entre as opções que costumam aparecer nesse tipo de venda.
Ainda assim, Otávio reforça que a escolha depende do gosto de cada pessoa.
Quem prefere uma carne de sabor mais suave pode estranhar cortes maturados por períodos mais longos.
Compra exige atenção
Na hora de comprar, o consumidor deve observar a procedência e o armazenamento.
A carne precisa estar refrigerada, bem embalada e vendida em local limpo.
Também é importante diferenciar maturação de má conservação.
Cheiro forte demais, textura pegajosa e líquido em excesso podem indicar problema e não devem ser ignorados.
Para o açougueiro, a melhor saída é conversar no balcão.
Perguntar o tipo de maturação, o tempo de descanso e a melhor forma de preparo ajuda a evitar erro na escolha.
No fim, a carne maturada não é mais cara apenas pelo nome.
O preço reflete tempo, técnica, controle e perda no processo. Quando bem feita, pode entregar uma carne mais macia, saborosa e com resultado superior no prato.
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