Não é picanha, nem contrafilé: o corte bovino barato que açougueiros usam para fazer bife macio e suculento

Corte pouco lembrado no balcão pode render bife de respeito quando é fatiado do jeito certo e vai para a frigideira no ponto

Layne Brito - 07 de março de 2026

Tem dia que a vontade é de comer um bife alto, dourado por fora e macio por dentro, mas sem precisar gastar como se fosse churrasco de domingo. E aí muita gente fica presa na mesma dupla de sempre, picanha e contrafilé, mesmo quando o preço não ajuda.

Só que, nos bastidores do açougue, existe um caminho mais esperto: um corte mais barato, com ótima textura, que vira “bife de restaurante” quando você acerta no corte e no preparo.

O nome que aparece com frequência nessa lista é a raquete, também chamada em alguns lugares de miolo da paleta (ou top blade).

É um corte do dianteiro, geralmente mais acessível, e que pode surpreender na suculência.

O segredo está em duas coisas: respeitar as fibras e lidar com a “película” central que algumas peças têm.

Por que a raquete costuma dar bife macio

• Tem boa proporção de carne e gordura para o dia a dia
• Fica suculenta com cocção rápida e bem selada
• Funciona bem na frigideira, chapa e até na airfryer, se não passar do ponto

Como pedir no açougue para não errar

Peça por “raquete para bife” ou “miolo da paleta para bife” e pergunte se dá para limpar a parte de tecido mais firme (quando houver).

Em algumas peças existe uma faixa de colágeno no meio, que pode endurecer se for cortada do jeito errado.

O truque que muda tudo: cortar do jeito certo

1. Observe as fibras

Corte sempre contra as fibras (no sentido contrário das “linhas” da carne). Isso encurta a fibra e deixa a mordida mais macia.

2. Espessura certa

Bifes com 1,5 a 2 cm costumam equilibrar suculência e rapidez. Muito fino resseca fácil, muito grosso exige mais técnica.

Como fazer na frigideira e manter suculento

1. Tire da geladeira antes

Deixe 10 a 15 minutos em temperatura ambiente para evitar choque térmico.

2. Seque bem

Use papel toalha. Superfície seca = crosta melhor.

3. Sal na hora e frigideira bem quente

Sal e pimenta já resolvem. Frigideira quente ajuda a selar rápido sem “cozinhar” a carne por tempo demais.

4. Poucas viradas

Deixe dourar, vire uma vez e finalize. Ficar virando toda hora costuma roubar suco.

5. Descanso obrigatório

Depois de pronto, espere 2 a 3 minutos antes de cortar. Isso segura os líquidos dentro do bife.

Ponto ideal para ficar macio

A raquete costuma ficar melhor mal passada a ao ponto. Passar demais tende a deixar mais firme, como acontece com vários cortes do dianteiro.

Com um pedido certeiro no açougue e um preparo simples, esse corte “barato” pode virar o coringa da semana: bife macio, suculento e com cara de comida bem feita, sem depender dos cortes mais caros.

Siga o Portal 6 no Google News e fique por dentro de tudo!