O melhor corte de carne para fazer bife à milanesa, segundo chefs do MasterChef
Escolha da carne faz diferença para deixar o bife à milanesa macio por dentro e crocante por fora
O bife à milanesa parece simples, mas quem já tentou fazê-lo em casa sabe que o resultado pode mudar completamente de acordo com o corte escolhido.
A casquinha pode até ficar crocante, mas, se a carne for dura ou tiver fibras muito grossas, o prato perde boa parte do encanto.
Por isso, chefs costumam recomendar cortes mais macios, com pouca gordura aparente e que aceitam bem o processo de bater, temperar, empanar e fritar.
Em receitas e dicas de cozinha, nomes como alcatra, patinho, coxão mole e contrafilé aparecem com frequência entre as melhores opções para esse preparo.
Qual é o melhor corte para bife à milanesa?
Entre as opções mais indicadas, a alcatra costuma ser uma das escolhas mais equilibradas. O corte tem boa maciez, sabor agradável e estrutura que funciona bem quando cortado em bifes finos.
Além disso, a alcatra foi usada por Alex Atala em uma disputa de milanesa no programa Cozinha de Alto Nível, ao lado de Jefferson Rueda, que preparou uma versão com copa-lombo. Na ocasião, os chefs também ensinaram truques para deixar a crosta mais leve e crocante.
Por que a alcatra funciona tão bem?
A alcatra é uma carne versátil e tende a ficar macia quando preparada corretamente. Para o bife à milanesa, o ideal é cortar a peça em bifes não muito grossos e batê-los levemente antes de temperar.
Esse cuidado ajuda a uniformizar a espessura da carne, facilitando o cozimento rápido e evitando que o empanado queime antes de o bife ficar pronto.
Outros cortes que também dão certo
Quem busca uma opção mais acessível pode apostar no coxão mole. Ele é bastante usado no dia a dia, tem boa textura para empanar e costuma ser fácil de encontrar nos açougues.
O patinho também funciona bem, especialmente para quem prefere uma carne mais magra. Já o contrafilé entrega mais sabor e suculência, mas pode ter mais gordura nas bordas.
O que evitar na hora de escolher a carne?
Cortes muito duros, cheios de nervos ou com fibras longas podem deixar o bife à milanesa seco e difícil de mastigar. Por isso, carnes como coxão duro, músculo e paleta exigem mais cuidado e não costumam ser as primeiras escolhas para esse preparo.
Também vale evitar bifes muito grossos. No bife à milanesa, a carne precisa cozinhar rápido, enquanto a casquinha fica dourada e sequinha.
Truque de chef para deixar crocante
Além do corte, o empanamento faz diferença. Uma dica usada por chefs é passar a carne na farinha de trigo e deixá-la descansar por alguns minutos antes de ir para o ovo e a farinha de rosca.
Outra técnica é misturar um pouco de leite ao ovo, o que ajuda a deixar a crosta mais leve. Depois, basta fritar em óleo quente, sem encher demais a panela, para manter a temperatura estável e garantir um bife dourado por fora e macio por dentro.
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