Reginaldo Alves, açougueiro há 30 anos: “Aquelas listrinhas de gordura na carne não são defeito; é o marmoreio que derrete no fogo e deixa o bife suculento”
Detalhe na aparência do corte pode indicar mais sabor, melhor textura e resultado diferente na frigideira ou na brasa
Na hora de escolher carne no açougue, muita gente procura a peça mais vermelha, limpa e sem marcas aparentes de gordura. Para muitos consumidores, as pequenas listras brancas entre as fibras ainda passam a impressão de excesso ou até de defeito.
Mas quem trabalha há décadas no balcão sabe que nem sempre a carne “mais limpa” é a melhor opção para o prato.
Em muitos casos, justamente aquelas marcas finas de gordura podem ser responsáveis por um bife mais macio, saboroso e suculento.
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Para Reginaldo Alves, açougueiro há 30 anos, o consumidor precisa entender melhor o que está vendo. Segundo ele, as listrinhas de gordura espalhadas pela carne são chamadas de marmoreio e podem fazer diferença no resultado final do preparo.
O marmoreio é a gordura intramuscular, ou seja, aquela que aparece entremeada dentro da carne.
Diferente da capa externa de gordura, ela fica distribuída entre as fibras e forma desenhos parecidos com veios brancos.
Durante o preparo, parte dessa gordura aquece, derrete e ajuda a deixar o corte mais úmido.
Isso contribui para a sensação de maciez e também reforça o sabor do bife.
Por isso, Reginaldo explica que uma carne com marmoreio equilibrado não deve ser descartada.
Para grelha, frigideira ou churrasqueira, esse detalhe pode ser justamente o que evita um corte seco e sem graça.
O açougueiro ressalta que marmoreio não significa excesso de gordura na borda.
Uma coisa é a camada grossa externa, que pode ser retirada ou aparada conforme a preferência do cliente.
Outra coisa são os veios finos dentro da carne. Esses costumam participar mais diretamente da textura e da suculência durante o cozimento.
Ainda assim, o equilíbrio é importante.
Cortes muito gordurosos podem não agradar a todos, enquanto peças sem nenhuma gordura podem perder umidade com mais facilidade, principalmente quando passam do ponto.
Mesmo uma carne bem marmorizada pode ficar seca se for preparada de forma errada.
Fogo alto demais, tempo excessivo na panela e muitas viradas podem comprometer o resultado.
Para bifes, a orientação é usar frigideira ou chapa bem aquecida, sem encher demais a panela.
Assim, a carne consegue dourar por fora e manter melhor a umidade interna.
Na churrasqueira, o cuidado deve ser parecido.
Brasa firme, sem labaredas altas, ajuda a selar a superfície e permite que a gordura entremeada trabalhe a favor do sabor.
Como escolher no balcão
Na hora da compra, vale observar se os veios de gordura estão bem distribuídos pela peça.
Em cortes como ancho, contrafilé, fraldinha, picanha e bife de chorizo, o marmoreio costuma ser bastante valorizado.
Também é importante olhar o conjunto. A carne deve estar refrigerada, com cheiro suave, aparência úmida, mas não encharcada, e ser vendida em local limpo.
Para Reginaldo, o cliente não precisa ter receio de perguntar ao açougueiro.
Saber qual corte combina com bife, panela ou churrasco evita desperdício e melhora o resultado da receita.
No fim, as listrinhas brancas não devem ser vistas automaticamente como problema.
Quando bem distribuídas, elas podem indicar uma carne mais saborosa, macia e pronta para entregar um prato mais suculento.
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