Reginaldo Alves, açougueiro há 30 anos: “Aquelas listras de gordura não são defeito; é o marmoreio que deixa o bife suculento”
Detalhe que muita gente tenta evitar no balcão do açougue pode fazer diferença no sabor, na maciez e no resultado final da carne
Na hora de escolher um bife no açougue, muita gente procura a peça mais vermelha, limpa e sem nenhuma gordura aparente. A ideia parece fazer sentido à primeira vista, principalmente para quem associa gordura a excesso ou baixa qualidade.
Mas, no balcão, nem tudo que parece imperfeição deve ser descartado.
Algumas marcas esbranquiçadas no meio da carne podem indicar justamente o contrário: um corte com mais chance de ficar macio, saboroso e suculento depois de ir à frigideira, à chapa ou à churrasqueira.
Segundo Reginaldo Alves, açougueiro há 30 anos, aquelas listras finas de gordura espalhadas entre as fibras da carne são conhecidas como marmoreio
. Elas não são defeito, nem sinal de carne ruim. Pelo contrário, costumam ser uma característica valorizada em cortes bovinos.
O marmoreio aparece como pequenos veios de gordura entremeados na parte vermelha da carne.
Durante o preparo, essa gordura derrete aos poucos e ajuda a manter a umidade interna do bife.
É por isso que uma carne com boa distribuição de gordura pode ficar mais macia e saborosa.
Enquanto o calor cozinha o corte, parte dessa gordura se espalha pela peça, contribuindo para a textura e para o sabor final.
O erro comum é confundir marmoreio com gordura externa em excesso.
A capa de gordura fica concentrada em uma das partes do corte e pode ser retirada ou reduzida, dependendo da receita.
Já o marmoreio fica dentro da carne, em pequenas linhas, e atua de forma diferente no preparo.
Em bifes feitos na frigideira, esse detalhe ajuda a evitar que a carne resseque rapidamente.
Na churrasqueira, também contribui para aquela suculência que aparece quando o corte é preparado no ponto certo.
Isso não significa que toda carne precise ter muita gordura para ser boa.
Cortes mais magros também têm seu valor e podem funcionar bem em receitas específicas. Porém, para quem busca um bife mais macio e úmido, observar o marmoreio pode ser um bom caminho.
Reginaldo orienta olhar a distribuição dessas listras antes de escolher.
O ideal é que a gordura esteja espalhada de forma equilibrada, em fios finos, e não concentrada em grandes blocos no meio da peça.
Também é importante respeitar o preparo. Uma carne marmorizada pode perder qualidade se for colocada em frigideira fria, virada muitas vezes ou cozida por tempo demais.
O recomendado é usar frigideira bem quente, evitar excesso de óleo e deixar o bife dourar antes de virar. Depois do preparo, alguns minutos de descanso ajudam os sucos internos a se redistribuírem.
No fim, aquelas listras que muitos consumidores tentam evitar podem ser justamente o segredo de um bife melhor.
Saber reconhecer o marmoreio ajuda a escolher a carne com mais segurança e a aproveitar melhor cada corte.
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