O que significa a parte branca na gema do ovo e se ela deve ser retirada ou não, segundo confeiteiras
Estrutura costuma causar estranhamento durante o preparo de receitas, mas sua presença faz parte da formação natural do alimento
Ao quebrar um ovo, é comum encontrar um pequeno fio branco e espesso preso à gema. A aparência leva algumas pessoas a retirarem essa parte antes de preparar bolos, sobremesas ou receitas salgadas.
No entanto, a estrutura não representa sujeira, embrião ou sinal de deterioração. Ela recebe o nome de calaza e pode seguir normalmente para a panela ou para a massa.
O que é a parte branca grudada na gema?
- Uma das carnes mais baratas do açougue, também pode ser uma das mais saborosas para o churrasco
- Colocar papel-alumínio ou plástico-filme dentro dos armários: para que serve e por que muita gente começou a fazer isso
- Colocar uma bucha no filtro da máquina de lavar: para que serve e por que é recomendado
Ela funciona como uma espécie de âncora, ligando a membrana que envolve a gema às estruturas internas próximas da casca. Dessa maneira, reduz o contato direto da gema com as paredes do ovo.
Normalmente, há uma calaza em cada extremidade da gema. Entretanto, dependendo da posição do ovo e da forma como ele foi quebrado, apenas uma delas pode ficar visível.
A calaza indica que o ovo está estragado?
Não. A presença da calaza não indica que o alimento estragou.
Pelo contrário, cordões mais evidentes costumam aparecer em ovos mais frescos. Conforme o ovo envelhece, a clara perde parte da consistência e essas estruturas tendem a ficar menos perceptíveis.
Ainda assim, a calaza sozinha não comprova que o ovo esteja próprio para consumo. Antes de usar, também é necessário observar o prazo de validade, as condições de armazenamento, o aspecto e o cheiro.
Caso o conteúdo apresente odor desagradável, coloração incomum ou sinais evidentes de deterioração, o correto é descartá-lo.
É esperma ou embrião de pintinho?
A calaza não é esperma de galo e também não corresponde a um embrião.
Sua formação ocorre naturalmente na estrutura do ovo, independentemente de ele ter sido fecundado. Portanto, a parte branca pode aparecer tanto em ovos produzidos com a presença de um galo quanto naqueles destinados ao consumo comercial.
Em um ovo fecundado, o possível desenvolvimento do embrião começa em uma pequena região localizada sobre a gema, e não nos cordões brancos presos às laterais.
Precisa retirar antes de cozinhar?
Não existe necessidade culinária ou sanitária de retirar a calaza. Ela pode ser consumida e desaparece parcialmente durante o cozimento ou ao misturar os ingredientes.
Em ovos mexidos, omeletes, massas de bolos e outras preparações, a estrutura geralmente se incorpora ao restante da clara sem alterar o sabor.
Por isso, quem cozinha no dia a dia pode deixar a calaza no ovo sem preocupação.
Por que algumas confeiteiras retiram?
Na confeitaria, algumas profissionais retiram a calaza por uma questão de acabamento, e não porque ela represente risco.
Em preparações muito delicadas, como cremes lisos, pudins, quindins, curds ou molhos à base de gemas, os cordões podem permanecer visíveis ou formar pequenos pontos de textura.
Nesse caso, a confeiteira pode removê-los manualmente ou passar a mistura por uma peneira. Esse processo também ajuda a reter películas e outros pedaços maiores.
Já em bolos, brownies, biscoitos e massas que passam por mistura intensa, retirar a calaza normalmente não faz diferença no resultado.
Como retirar sem desperdiçar a gema
Quem preferir remover a estrutura pode usar a ponta de uma colher, um garfo pequeno ou a própria casca do ovo.
Outra possibilidade consiste em separar a gema e passá-la delicadamente por uma peneira, conforme a exigência da receita.
Entretanto, não é necessário retirar parte da clara ao redor nem lavar o ovo já quebrado. Basta remover o pequeno cordão visível.
Cuidados ao usar ovos nas receitas
A aparência da calaza não substitui os cuidados básicos com segurança alimentar.
Ovos crus podem conter bactérias causadoras de doenças mesmo quando a casca parece limpa e intacta. Por isso, devem permanecer refrigerados e receber cozimento adequado, especialmente em preparações destinadas a crianças, idosos, gestantes ou pessoas com baixa imunidade.
Receitas que levam ovos crus ou pouco cozidos ficam mais seguras quando utilizam produtos pasteurizados.
Assim, a parte branca presa à gema é apenas uma estrutura natural do ovo. Ela pode permanecer na maioria das receitas e só costuma ser retirada quando a confeiteira busca uma textura extremamente uniforme.
Ver essa foto no Instagram
Siga o Portal 6 no Google News e fique por dentro de tudo!
