Esqueça a picanha: a carne premium que os ricos compram para o churrasco e que dá de 10 a 0 em qualquer corte de primeira
Corte retirado da parte dianteira do contrafilé reúne marmoreio, maciez e sabor intenso, características que conquistaram espaço entre os apreciadores de churrasco
A picanha ocupa um lugar especial no churrasco brasileiro há décadas. Para muita gente, ela continua sendo a principal escolha quando o objetivo é servir uma carne macia e saborosa.
Ainda assim, basta conversar com churrasqueiros experientes e frequentadores de casas especializadas para perceber que outro corte vem ganhando cada vez mais prestígio.
Trata-se do bife ancho, uma peça retirada da parte dianteira do contrafilé bovino, conhecida por reunir marmoreio, suculência e um sabor intenso.
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Por essas características, tornou-se presença frequente em parrillas argentinas, restaurantes de carnes nobres e churrascos de quem costuma investir em cortes premium.
No entanto, muitos apreciadores de carne consideram que o ancho entrega uma experiência diferente justamente por combinar gordura entremeada, textura macia e um sabor marcante em praticamente toda a peça.
O que é o bife ancho?
O bife ancho corresponde ao miolo do contrafilé localizado entre a sexta e a décima segunda costelas do boi.
Nos Estados Unidos, esse corte é conhecido como ribeye, enquanto na Argentina e no Uruguai ganhou fama como um dos principais protagonistas das tradicionais parrillas.
Seu principal diferencial é o marmoreio, nome dado às finas veias de gordura distribuídas entre as fibras musculares.
Durante o preparo, essa gordura derrete lentamente, ajudando a manter a carne úmida e intensificando seu sabor.
Outra característica marcante é a presença do chamado “olho do ancho”, a parte central da peça formada por um músculo extremamente macio.
Comparação com a picanha
A picanha e o bife ancho pertencem a regiões completamente diferentes do boi e, por isso, apresentam características distintas.
A picanha concentra sua gordura em uma capa localizada na parte superior da peça.
Quando preparada corretamente, essa camada protege a carne e contribui para sua suculência.
Já o ancho distribui a gordura por todo o interior do corte.
Isso faz com que praticamente cada mordida apresente o mesmo equilíbrio entre carne e gordura, sem depender apenas da capa externa.
Além disso, o ancho costuma ter espessura maior e uma textura bastante uniforme, facilitando o preparo de bifes altos na churrasqueira ou na frigideira.
Enquanto a picanha oferece um sabor mais característico da capa de gordura, o ancho costuma apresentar notas mais intensas provenientes do próprio marmoreio.
Como preparar
Por ser um corte premium, o bife ancho não exige muitos ingredientes.
Sal grosso ou sal de parrilla normalmente são suficientes para valorizar o sabor natural da carne.
O ideal é utilizar fogo forte para formar rapidamente uma crosta dourada na parte externa, preservando a suculência do interior.
Muitos churrasqueiros recomendam preparar bifes com pelo menos três centímetros de espessura.
Depois de atingir o ponto desejado, vale a pena deixar a carne descansar por alguns minutos antes de cortar. Esse intervalo ajuda a redistribuir os sucos internos e mantém o corte mais suculento.
Também é possível preparar o ancho em frigideiras de ferro bem aquecidas, finalizando com manteiga, alho e ervas frescas.
Vale o investimento?
O bife ancho costuma apresentar preço superior ao de cortes tradicionais justamente porque reúne características valorizadas pelos consumidores, como marmoreio, maciez e rendimento.
Mesmo assim, especialistas em carnes lembram que não existe um “melhor corte” absoluto.
A escolha depende do gosto pessoal, da forma de preparo e da experiência que cada pessoa procura no churrasco.
Para quem aprecia carnes muito suculentas e sabor intenso, o ancho aparece entre as opções premium mais recomendadas.
Servido apenas com arroz branco, farofa, salada e legumes grelhados, ele costuma dispensar molhos elaborados e mostra por que conquistou tantos admiradores dentro e fora do Brasil.
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