Conheça o corte mais usado pelos restaurantes para preparar carne moída
Do moedor ao prato: técnica e peça definem o resultado final desse alimento tão querido entre a população
Chefes e açougues brasileiros e internacionais apontam o acém como a peça mais usada pelas cozinhas profissionais ao transformar carne em moída.
O acém vem da parte dianteira do animal, tem boa marmorização e equilíbrio entre músculo e gordura, combinação que oferece sabor pronunciado e suculência ao produto final.
Além disso, ele é relativamente econômico frente a cortes nobres, o que explica sua popularidade em restaurantes que buscam rendimento sem perder paladar.
A preferência técnica por acém ou por blends que usam parte de acém tem motivos práticos: a gordura intramuscular confere sabor e ajuda a manter a carne macia após cozimento.
A textura das fibras do acém resulta em uma moagem que agrega corpo, ideal para pratos que vão do molho à bolonhesa ao hambúrguer.
Em cozinhas especializadas, é comum também misturar acém com pequenas proporções de peito, paleta ou contrafilé para ajustar teor de gordura e textura conforme a aplicação. Essa prática é debatida em estudos e testes culinários que buscam o “blend” perfeito para hambúrgueres e recheios.
Nutricionalmente, a carne moída conserva o perfil proteico da carne bovina: é fonte importante de proteína de alta qualidade, ferro heme, zinco e vitamina B12, nutrientes relevantes para síntese muscular e transporte de oxigênio.
O teor calórico e de gorduras varia muito conforme o corte e a proporção de gordura na moagem, portanto o acém costuma oferecer um equilíbrio interessante entre sabor e densidade energética.
Práticas de segurança e boas escolhas no fornecimento são essenciais: moer carne multiplica superfícies expostas e, se feito sem higiene adequada, pode aumentar risco microbiológico. Por isso, muitos restaurantes preferem moer em lotes controlados e manter refrigeração rigorosa.
Para o consumidor, a dica é perguntar ao fornecedor qual corte foi usado e o percentual de gordura; pedir carne moída feita na hora e verificar procedência ajuda a garantir sabor, valor nutricional e segurança.
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