Yui Yao, especialista em cozinha asiática: “O segredo dos restaurantes chineses para deixar a carne macia é o bicarbonato e cortar contra a fibra”
Técnica simples ajuda a melhorar a textura da carne antes do preparo e funciona melhor em cortes finos
A carne macia servida em muitos restaurantes chineses costuma chamar atenção pela textura. O resultado, no entanto, não depende apenas do corte escolhido, mas também de uma técnica simples usada antes do preparo na cozinha.
Segundo Yui Yao (@hola_soy_yui), especialista em cozinha asiática, um dos segredos está no uso de bicarbonato de sódio e no corte correto da carne. A orientação é fatiar a peça contra a fibra, ou seja, no sentido oposto às linhas naturais da carne.
Por que cortar contra a fibra ajuda
Ao cortar contra a fibra, as fibras musculares ficam mais curtas. Na prática, isso facilita a mastigação e deixa a carne com sensação mais macia depois de pronta.
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Esse cuidado faz diferença principalmente em cortes de carne bovina usados em tiras finas, como os preparados em frigideira, wok ou receitas salteadas com legumes e molhos.
Como o bicarbonato age na carne
Yui explica que o bicarbonato pode ser usado em uma marinada com ingredientes como shoyu, água, vinho de arroz e amido de milho. Depois, a carne deve descansar por um período antes de ir ao fogo.
O bicarbonato tem ação alcalina e altera a superfície da carne, ajudando a reduzir a contração das proteínas durante o cozimento. Com isso, a textura fica mais tenra e menos rígida.
A técnica, porém, exige cuidado. O excesso de bicarbonato pode deixar gosto residual e comprometer o sabor da receita.
Técnica funciona melhor em cortes finos
A recomendação é usar pouca quantidade e respeitar o tempo de descanso, geralmente entre 30 minutos e 2 horas, sempre sob refrigeração.
A técnica é mais indicada para cortes finos, de até cerca de 3 cm de espessura, e preparos rápidos em frigideira, grelha, brasa ou wok.
Depois do descanso, a carne deve ser selada em fogo alto para ganhar cor e preservar a textura. Em seguida, pode ser finalizada com legumes, molhos ou acompanhamentos.
No fim, o truque dos restaurantes chineses mostra que uma carne mais macia começa antes do fogo: no corte certo, na marinada equilibrada e no uso cuidadoso do bicarbonato.
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