As 3 melhores carnes para fazer um hambúrguer caseiro igual ao das hamburguerias e muito suculento, segundo açougueiros
Escolha do corte e proporção de gordura transformam uma receita simples em lanche com textura, sabor e acabamento profissional
Casquinha bem dourada por fora, interior úmido e sabor marcante de carne. Embora esse resultado pareça exclusivo das hamburguerias, ele também pode ser alcançado em casa sem equipamentos profissionais ou uma lista extensa de ingredientes.
O ponto de partida está no açougue. Mais importante do que escolher o corte mais caro é encontrar uma carne saborosa, com quantidade suficiente de gordura e textura adequada para formar o hambúrguer.
Entre as opções mais indicadas para esse preparo estão o acém, o peito bovino e a costela.
Cada uma possui características próprias e pode ser usada sozinha ou em uma combinação conhecida como blend.
1. Acém
Encontrado na parte dianteira do boi, o acém é uma das escolhas mais seguras para quem deseja preparar hambúrguer sem gastar muito.
O corte possui sabor bovino pronunciado e uma relação equilibrada entre carne e gordura.
Além disso, forma discos firmes sem exigir ovo, farinha de rosca ou outros ingredientes para dar liga.
Por isso, funciona bem mesmo quando usado sozinho.
Ao comprar, peça ao açougueiro para não retirar toda a gordura antes de moer.
Quando a peça está magra demais, o hambúrguer pode perder umidade e ficar ressecado.
2. Peito bovino
O peito tem fibras mais marcantes e acrescenta personalidade ao hambúrguer.
Dependendo da parte utilizada e da limpeza feita no açougue, também pode apresentar uma quantidade interessante de gordura.
Por ter textura mais evidente, costuma funcionar melhor combinado com outro corte.
Misturado ao acém, ajuda a produzir um hambúrguer com sabor intenso e uma mordida parecida com a encontrada em lanches artesanais.
Uma sugestão simples é utilizar 70% de acém e 30% de peito. A proporção pode ser ajustada conforme a quantidade de gordura presente nas peças.
3. Costela
Gordurosa e muito saborosa, a costela é indicada para quem busca um hambúrguer mais intenso.
A gordura entremeada ajuda a manter a umidade durante o contato com a chapa quente.
Porém, não é necessário preparar o disco somente com esse corte.
Quando aparece em menor quantidade no blend, a costela acrescenta sabor e suculência sem deixar a preparação pesada.
Uma combinação possível é usar 50% de acém, 30% de peito e 20% de costela.
Gordura é parte da receita
Hambúrguer muito magro tende a perder líquidos rapidamente e pode ficar seco.
Por isso, uma proporção próxima de 20% de gordura costuma entregar um resultado mais suculento.
Na hora da compra, vale pedir ao açougueiro para pesar a carne e a gordura antes da moagem.
Também é recomendável mandar moer os cortes na hora e manter tudo refrigerado até o preparo.
Como modelar e fritar
Separe porções de aproximadamente 150 a 180 gramas.
Modele os discos delicadamente, sem apertar ou trabalhar demais a carne, pois a compressão excessiva pode deixar o hambúrguer duro.
O sal e a pimenta devem ser colocados apenas na parte externa, pouco antes de levar à frigideira ou à chapa
. Temperar a carne com muita antecedência pode alterar a textura.
A superfície precisa estar bem quente para formar a crosta.
Coloque o hambúrguer e evite mexer durante os primeiros minutos. Depois, vire apenas uma vez e deixe dourar do outro lado.
Também não aperte o disco com a espátula durante o preparo.
Esse hábito faz com que parte dos líquidos seja expulsa e reduz a suculência.
Por se tratar de carne moída, o cuidado com o cozimento deve ser maior do que no preparo de um bife inteiro.
O centro precisa estar devidamente cozido antes do consumo.
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