Dani García, chef: “Para um bife perfeito, não coloque óleo na frigideira. Use um dente de alho e um pouco de manteiga”
A ordem aparentemente banal dos ingredientes pode ser justamente o que separa aquele resultado sem graça de um prato que impressiona à mesa
Preparar um bife parece fácil até a frigideira começar a encher de água e a carne terminar pálida, seca e sem aquela crosta típica dos restaurantes.
Para muitos cheefs, a solução começa antes mesmo da manteiga entrar na panela.
A carne deve tocar primeiro uma frigideira seca e muito quente. Somente depois entram alho, aproximadamente 10 g de manteiga e um pequeno fio de azeite.
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A carne entra primeiro
O preparo funciona melhor com bifes mais grossos, de cerca de 1,5 cm ou mais.
Antes de começar, seque bem a superfície da carne. O excesso de água reduz a temperatura na região de contato e atrapalha o douramento.
Depois, aqueça uma frigideira de ferro ou aço inoxidável e coloque o bife diretamente sobre o metal.
Essa etapa ajuda a desenvolver a crosta por meio das reações de Maillard, responsáveis por boa parte dos aromas e sabores associados à carne bem dourada.
A importância de secar o bife e trabalhar com a frigideira bem quente também aparece em outras técnicas usadas para evitar carne acinzentada.
Manteiga e alho entram depois
Quando a carne já está no fogo, acrescente cerca de 10 g de manteiga, um dente de alho levemente amassado e um pequeno fio de azeite.
O alho entra inteiro ou apenas quebrado, e não picado. Assim, há menos risco de pequenos pedaços queimarem rapidamente e deixarem gosto amargo.
Esse cuidado também vale para quem costuma temperar o bife com alho antes de colocá-lo na frigideira.
Quando a manteiga derreter, incline levemente a frigideira e use uma colher para regar a carne repetidamente com a gordura aromatizada.
A técnica acrescenta sabor e ajuda a dourar a superfície. Manteiga, alho e ervas também formam uma combinação comum para finalizar bifes na frigideira.
Não corte imediatamente
Depois que o bife chegar ao ponto desejado, retire-o do fogo.
Dani García recomenda deixá-lo descansar por alguns minutos antes de fatiar. Esse intervalo diminui a quantidade de líquido que escorre imediatamente para o prato quando a carne é cortada.
O método pode ser usado em entrecôte, contrafilé, filé mignon e outros bifes espessos.
Mais do que simplesmente trocar óleo por manteiga, portanto, o segredo está na sequência: frigideira bem quente, carne seca primeiro e gordura aromática apenas depois.
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